“拍黃瓜”也要許可？是不是管的太寬了？
作者：鐘 凱
時間：2022-08-10 17:26:00
你覺得，“拍黃瓜”該不該管？
先來看看法律法規的要求吧。
《餐飲服務食品安全操作規范》的要求是，制作生食類食品、冷食類食品、裱花蛋糕，需要在“專間”內加工。備餐、做果拼、鮮榨果汁或者只加工植物性冷食，可以在“專區”。
解讀 ：如果餐館只做拍黃瓜、花生毛豆這一類植物性冷食，那么廚房里起碼要開辟一塊“專區”。
如果除了拍黃瓜，還做醬牛肉、皮蛋豆腐、拌海蜇皮之類的，那就需要有專門的隔間（專間）。為什么要提出這個要求？
其實就是“食品安全五要點”里面強調的生熟分開，是避免食源性疾病最重要的措施之一。你在家怎么弄都行，但餐飲經營，最重要的是不能把客人吃拉肚子。要求進專間的那些，就是相對食安風險大的菜品，也是以往集體食物中毒常見的食物。
目前是食源性疾病高發的季節，加強對涼菜的管理其實是對的。有很多大型活動的餐飲保障都要求不做涼菜，不就是為了避免集體食物中毒嘛。不少小餐館的后廚狹小，確實不具備專區、專間的條件，做涼菜是有隱患的。
新聞中另一個細節是，這些被罰的餐館還在網上賣涼菜。如果是現做現吃，細菌沒有太多的繁殖機會。但是做成涼菜外賣再加上路上配送，時間、溫度等條件給了致病菌繁殖的機會。在衛生操作不合規的前提下，這么做顯然是放大了風險。
所以總的來說，無證經營涼菜確實是需要管的問題，至于是否需要處罰、應該怎么罰，這是需要把握尺度的。
