學校食堂接連爆雷，如何讓歸籠神獸吃得安全？
時間：2020-09-19 09:58:00
原 創 ： 鐘 凱
最近全國各地的學校陸續開學，“神獸”歸籠，家長當然是敲鑼打鼓，在媒體采訪中難掩心中的喜悅和激動 ...
與此同時，近期集中爆發了不少校園食品安全事件，又讓一些家長坐不住了。7 日，市場、衛生、教育、公安四部門聯合發文加強校園食品安全，但是 ...
9 月 2 日， 成都一幼兒園 34 名師生發熱腹泄，個別孩子診斷膿毒血癥。
9 月 3 日，大連普蘭店地區 8 所中小學校的多名學生，中午在學校進食統一配餐后，當日晚至次日相繼出現不同程度腹瀉等食物中毒癥狀。
9 月 4 日，西北民族大學 200 多人諾如感染（實際不是食源性）。
9 月 5 日，貴州黔西南布依族苗族自治州興仁市一所中學發生食物中毒事件，多名學生被緊急送醫。
9 月 10 日，云南威信一中部分學生家長反映平橋校區食堂給學生吃發霉變質的蔬菜和肉類，引發廣泛關注。
9 月 11 日，貴州惠水縣多個幼兒園出現疑似食物中毒事件。
9 月 11 日，廣西賀州富川縣一所小學發生疑似食物中毒事件。
考慮到中國海量的幼兒園、中小學、職校、高校等，在食源性疾病最高發的夏秋季，出現食物中毒幾乎是不可避免的。但相信所有家長都希望， 別發生在我娃學校就好。所有校長、科長、處長、局長都夢想，別發生在我管的學校就好。那么校園食品安全到底最容易出問題的地方是哪里呢？
按照出問題的類型，絕大多數是細菌性的食物中毒，其次是水源性的諾如感染（不是食品安全問題），然后是化學性的（投毒事件不是食品安全問題），極少數是有毒動植物導致的（以前常見四季豆中毒）。因此關鍵在控制細菌性食物中毒，避免加工經營高風險食物。
學校食堂一般有三種模式，自營、承包、外送配餐。外送模式一般是中央廚房制作，通常來講安全性是有保障的。問題主要出在中間環節， 尤其是運輸和校內暫存的時候保溫設施不完善， 導致飯菜降溫，或者整個配送環境不衛生，微生物污染和繁殖。熱加工食物的安全溫度應該在 60 度以上，有些配餐公司同時為多個學校配送，如果你的學校是配送末端，或者配送時間比午餐提前很多，你就要提高警惕。有條件的情況下，最好選擇管理規范的配送企業，且不要配送蛋糕等易污染的高風險食品。
自營和承包的食堂最容易出問題的，一是生熟不分，尤其是各種容器具混用；二是制作一些風險較高的食物，比如四季豆、生冷食物（比如涼菜）， 中小學食堂原則上是不做這些的；三是外購的高風險食物，比如裱花蛋糕等。因此關鍵是不做涼菜， 不外購食品或者只買大品牌的預包裝食品，做好的飯菜必須用干凈容器和炊具，打飯的工作人員必須肥皂洗手。
承包食堂和外送配餐還有個額外風險是招標腐敗，縣長兒子、局長女婿、校長老丈人之類的。這雖然不是食品安全問題，但出食品安全問題的時候這就是輿情的放大器，請各位“長”自己掂量清楚。
除此之外，自營和承包食堂還存在一個很大的風險，就是后廚被曝光。有些是食堂操作不規范， 確實應該整改，但也有很多問題是被家長和輿論放大的，最典型的是成都七中實驗學校那次。最近云南威信一中出了類似事件，有人蓄意拼接視頻，鼓動輿論。
這類問題除了做好食堂的規范化管理，同樣重要的是做好危機處置和回應，不要讓謠言和情緒支配輿論。平時就要加強家委會的溝通和參與，讓大家了解食堂的運行狀況，畢竟食堂供餐和自家廚房天壤之別。
比如食堂后廚經常會有食材變質，尤其是南方和夏秋季，常見的比如果蔬腐爛，干貨生霉，食材生蟲等。關鍵是看這些食材是普遍變質還是部分變質，變質的食材是否徹底清除銷毀，有沒有影響到剩下的食材。比如批量采購果蔬難免有爛菜葉、破番茄，清理干凈就沒問題。蟑螂蒼蠅當然是不可接受的，但如果完全不接受菜里有菜蟲，結果就是孩子們在學校吃不到葉菜。
總之，學校食堂是所有餐飲中最受社會關注的，經過疫情之后，食堂的經營鏈條重建、重啟， 可能會有不少薄弱環節。無論經營者還是屬地監管者都需要高度認真負責，不要讓熬過了新冠的孩子們倒在了學校食堂。
