過期面包超時肉，農藥糊精泡海參，今年 315你怎么看？
時間：2020-07-22 10:12:00
作者：鐘 凱
昨晚 315 的時候我在飛機上，之前猜測不會曝光餐飲，因為今年疫情已經夠慘，沒想到還是有中槍的，好在是個美國企業農業養殖環節出問題并不奇怪，“系統性風險”一大堆，農藥獸藥濫用根本管不過來。具體到曝光的這幾個問題，我做一些簡單的解讀。供參考。
這個是誠信問題，食品行業中的偷工減料有的是明的，有的是暗的。比如這次說的西紅柿、芝士少給一點點，這是明的。
昨晚 315 的時候我在飛機上，之前猜測不會曝光餐飲，因為今年疫情已經夠慘，沒想到還是有中槍的，好在是個美國企業農業養殖環節出問題并不奇怪，“系統性風險”一大堆，農藥獸藥濫用根本管不過來。具體到曝光的這幾個問題，我做一些簡單的解讀。供參考。==== 漢堡王 ====
1. 產品縮水
這個是誠信問題，食品行業中的偷工減料有的是明的，有的是暗的。比如這次說的西紅柿、芝士少給一點點，這是明的。暗的其實更多，且防不勝防，比如很多餐館的 XX 肉絲、XX 炒肉用雞肉替代豬肉；比如飲料改包裝，容量縮水價格不變；比如冰激凌減少奶漿增加增稠劑和水分等等。歸根結底是成本問題，有些是成本上漲過快，而消費者對價格過于敏感，有些純粹是商家想多掙錢。
2. 超時熟食
這個也屬于誠信問題，漢堡王內部規定 30 分鐘丟棄（另外兩個大連鎖也一樣），而門店不執行。保溫箱里面的溫度是安全溫度，食物不會變質，也不會出現蚊蟲侵入的問題。問題是時間長了就不好吃了，比如肉塊的汁液流失，被外面的裹粉吸收，結果外酥里嫩的口感就沒了。
在快餐店吃過薯條的一定知道，剛出鍋的又脆又香，時間長了不好吃，這是同樣的道理。這個問題的核心還是成本，但同時也是一個門店客流量管理的問題。
門店會在客流高峰之前預先制作好一些產品，這樣可以減少顧客排隊時間，提升消費體驗。比如一般炸雞等肉類產品制作周期需要 15-20 分鐘，薯條快一些。
客流管理并不好做，如果門店預估錯了，食物做好了客人沒來，那就比較糟糕。實話說，商家應當遵守自己的承諾，給消費者最好的體驗，但明明是好的食物，非要扔掉，我是覺得可惜的。（一定比例的損耗成本應該已經算到各位買的套餐里了）
3. 改保質期
報道中提到的“過期食品”其實并非冷凍面包的“保質期”，更類似于“開蓋后應在 4 小時內喝完”這種提示。但毫無疑問的是，面包和雞腿排改時間的做法是存在食品安全隱患的，同時這也是誠信問題，多少有點類似當年的福喜。
冷凍食品的保質期非常長，甚至可以說，只要沒有解凍，密封儲存，哪怕過期了都很可能沒問題。但解凍后就不同，如果沒有防腐劑護體，儲存不當很容易滋生細菌、霉菌，導致食物變質。注意一下，視頻中的工作人員說，這個操作是因為客流量預估失誤。
我個人認為這個解釋不太合理，面包說明書是解凍后可以放 48 小時，但 2 天都沒消耗完，門店的客流管理還是有問題的。
4. 總部也知道
這個說法我表示懷疑，漢堡王在國內的規模也不小，越是大品牌越忌憚違規違法行為對品牌的打擊，而且如果總部縱容違規，那還制定嚴的操作規程干啥呢？
目前看的信息說，曝光的門店均屬于南昌的加盟商，如果是加盟商的老板知道，邏輯上倒是合理的，看看有沒有后續的調查結果公布。
在連鎖餐飲行業，直營和加盟各有利弊，但品牌方收了加盟費就要擔負相應的責任，加盟商沒管好，這個鍋是甩不掉的。除了監管部門的處罰，品牌方對加盟商可能也會有些懲罰措施吧。
==== 海參 ====
1. 敵敵畏清塘
所謂清塘，就是在投放幼苗之前，把塘里的病菌、雜魚、蝦蟹等可能干擾水產養殖的東西殺死。目的一般有三個，一是減少動物疾病，二是消除天敵，三是減少爭奪飼料的外來生物。
清塘是水產養殖常規做法，只是用的東西不同，比如有用生石灰、高錳酸鉀等消毒劑的，用敵敵畏肯定有問題，本身它也不應該用在水產。 但記者不知道是故意還是無意的，做了一個偷梁換柱。
臺詞：這個池子里剛剛加入敵敵畏……然后緊跟著就出來一個蝦蟹貝類死掉的畫面。請問，這一大堆沉積物覆蓋怎么回事？這像剛投藥的樣子？
敵敵畏在養殖過程中應該不會使用，海參也不是神仙，你真以為它不怕農藥么？
2. 麥芽糊精增重 示懷疑。
這個是典型的誠信問題，過去曾經曝光過糖 海參里面能不能檢出敵敵畏，這個應該很快漬海參，麥芽糊精只不過是另一個李鬼而已。 會有答案，山東的監管部門肯定會去抽檢，但如果本身麥芽糊精就是個常見的食品原料，不涉 說檢出含量很低，甚至說未檢出，我覺得不意外。及食品安全問題，但罰它也沒毛病（誤導消費者）。
第一，清塘投苗到收獲，時間很長，敵敵畏目前干海參的國家標準僅有鹽漬工藝，實際 在水體中的穩定性未必有多高，在微生物和紫外線上你用什么工藝我覺得都可以，只要是安全的，但 的作用下，很可能一段時間后就降解了。是應該標注海參的凈重量，去偽存真才能讓大家明。
第二，養殖過程中要換水，因此殘留量會進明白白消費。 一步降低。
第三，這些海參苗還要運到南方繼續飼養幾個月。
第四，后續的加工過程也有影響，可能導致敵敵畏檢測不到。
總之，違法歸違法，但記者刻意想營造的“吃海參等于吃敵敵畏”，目前的信息來看，還不成立。
3. 土霉素
抗生素濫用在中國也是一個大問題，主要擔心的是抗生素耐藥性，抗生素殘留對于健康的直最后補個刀，海參本來就沒啥特別的營養， 接影響并沒有大家想的那么大，除非是氯霉素這還不如吃雞蛋喝牛奶。
它最大的貢獻應該是促進一下消費，而不是 監管部門應該也會查一下殘留，但最終的結提升免疫力、壯陽、生精、美容、抗衰老等等。
