油條導(dǎo)致老年癡呆？無鋁油條更健康？到底什么才是真相
作者：阮光鋒
時(shí)間：2017-04-20 11:46:00
油條是我國傳統(tǒng)的早點(diǎn)，還被唱進(jìn)了流行歌曲里。不過，現(xiàn)在一直有說法稱，油條中含鋁，吃多了會(huì)得老年癡呆。這是真的嗎？油條到底能不能吃呢？
油條會(huì)得老年癡呆？這鍋油條可不背！
傳統(tǒng)油條在制作中的確會(huì)用到一種膨松劑——明礬，而明礬中就含有鋁元素。說到鋁的危害，最流傳的說法就是“鋁攝入過量會(huì)導(dǎo)致老年癡呆”。這也是說油條會(huì)導(dǎo)致老年癡呆的根源。但是，這其實(shí)是對(duì)油條的誤解。
實(shí)際上，盡管有部分研究提示過量攝入鋁與老年性癡呆的發(fā)生存在一定相關(guān)，但國際權(quán)威機(jī)構(gòu)綜合老年性癡呆的研究，并結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查證據(jù)后，認(rèn)為通過食物和飲水等途徑攝入的鋁與老年性癡呆并沒有明顯的相關(guān)性。
歐洲食品安全局（EFSA）在2008年時(shí)對(duì)膳食中的鋁進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后認(rèn)為，基于現(xiàn)有的科學(xué)數(shù)據(jù)，他們不認(rèn)為從食物中攝入的鋁會(huì)有導(dǎo)致老年人患癡呆的風(fēng)險(xiǎn)；
聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）在2006年和2011年先后兩次進(jìn)行評(píng)估后，也都認(rèn)為目前的流行病學(xué)研究很少有研究食物中鋁與神經(jīng)系統(tǒng)健康的資料，不能得出鋁會(huì)導(dǎo)致老年癡呆的結(jié)論。
所以，鋁與老年癡呆的關(guān)系還并未形成學(xué)術(shù)界的共識(shí)，消費(fèi)者也不用過于擔(dān)心。說吃油條會(huì)導(dǎo)致老年癡呆，完全是冤枉了油條，油條還是可以吃的。
油條導(dǎo)致老年癡呆？無鋁油條更健康？到底什么才是真相
鋁的真正危害是什么？
雖然說油條中的鋁并不會(huì)導(dǎo)致老年癡呆，但是鋁也不是什么好的東西。鋁不是人體必需的營養(yǎng)素，對(duì)人體沒有任何好處，而且，鋁在人體內(nèi)蓄積，的確不利健康。那么，它真正的危害是什么呢？
目前學(xué)界較一致的看法是，鋁攝入過多的主要危害是會(huì)影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康。
20世紀(jì)70年代后期開展的流行病學(xué)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，鋁與骨軟化病和腦病的發(fā)生相關(guān)。鋁可通過與鈣、磷以及與維生素D作用而引起骨骼的損傷和變形，發(fā)生軟骨病、骨質(zhì)疏松癥等。所以，鋁這個(gè)東西，我們還是要盡量將它拒之千里之外。
油條導(dǎo)致老年癡呆？無鋁油條更健康？到底什么才是真相
還能吃油條嗎？
聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）于2011年6月在JECFA的第74次大會(huì)上將鋁的“暫定每周耐受攝入量”（PTWI）確定為每周每公斤體重2毫克，這相當(dāng)于一個(gè)60公斤重的成年人每周吃120毫克鋁。
我國數(shù)據(jù)顯示，油條中鋁的含量在429.7mg/kg左右，每周吃255克就會(huì)超過這個(gè)量，大約也就是2-3根油條吧。所以呢，油條還是可以吃的，但是也最好不要多吃，每周2-3根還是可以的。
需要提醒的是，造成健康影響所需要的鋁遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過JECFA設(shè)定的“暫定每周耐受攝入量”（PTWI），一般人也不用太擔(dān)心；如果消費(fèi)者吃進(jìn)去的鋁只是偶爾超過這個(gè)量，并非持續(xù)超出該水平，也不會(huì)影響健康。
油條導(dǎo)致老年癡呆？無鋁油條更健康？到底什么才是真相
無鋁油條是怎么回事？
由于鋁的健康風(fēng)險(xiǎn)，商家們都開始推出號(hào)稱“無鋁”的油條。真的存在無鋁油條嗎？
的確，還真的存在無鋁的油條。不含鋁油條其實(shí)就是用其他不含鋁的發(fā)泡劑來取代明礬。常用的替代品有磷酸鹽（如磷酸鈣和焦磷酸鈉）、碳酸氫銨等，還有用生物發(fā)酵劑酵母的。由于這種油條在制作中未加入明礬，也就沒有了對(duì)人體有害的鋁成分。
油條導(dǎo)致老年癡呆？無鋁油條更健康？到底什么才是真相
無鋁油條是不是更健康呢？
然而，“無鋁”油條就可以敞開了吃呢？那可不是！
首先，油條是一種典型的油炸食品，脂肪含量高，能量高。面粉在炸成的油條的過程中會(huì)吸收大量油脂，能量會(huì)翻好幾倍，如果經(jīng)常吃，還很容易促進(jìn)肥胖、高血脂癥、冠心病等。
其次，面粉在油炸過程中會(huì)損失大量的B族維生素。制作油條的面粉是精白面，B族維生素本來就少，再加上油炸，基本就蕩然無存。
再次，油條的油炸溫度在180℃之上，油脂會(huì)發(fā)生嚴(yán)重氧化產(chǎn)生過氧化物，高溫油炸的油條還會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘等不利健康的物質(zhì)，多吃實(shí)在不是什么健康的選擇。
總的來說，不論是否含鋁，油條都不是一種健康的食品，都不能多吃。
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