臺(tái)灣節(jié)目稱大陸人吃不起榨菜，榨菜到底有什么營(yíng)養(yǎng)？
作者： 阮光鋒
時(shí)間：2019-08-11 18:53:00
臺(tái)灣節(jié)目稱大陸人吃不起榨菜，榨菜到底有什么營(yíng)養(yǎng)？
榨菜的營(yíng)養(yǎng)如何？
榨菜是中國(guó)人常吃的一種開胃小菜，出門旅行、野外游玩的時(shí)候都喜歡帶幾小袋。然而，最近我國(guó)臺(tái)灣一檔節(jié)目中，一個(gè)主持人說大陸人吃不起榨菜了……消息傳過來后迅速在網(wǎng)上炸開了鍋，央視主持人都笑了，網(wǎng)友們則在微博上搞起了榨菜炫富活動(dòng)。
臺(tái)灣節(jié)目稱大陸人吃不起榨菜，榨菜到底有什么營(yíng)養(yǎng)？
笑笑歸笑笑，炫富也罷了，那么，榨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值到底如何？今天我就來跟大家聊聊榨菜。
榨菜是用什么做的？
榨菜是用莖瘤芥（也稱 “青菜頭”）的瘤芥為主要原料腌制發(fā)酵而成的。
莖瘤芥是一種蔬菜，最初由野生芥菜（Brassica juncea）進(jìn)化而來。瘤莖部分，又被人們叫做青菜頭，一般每個(gè)重0.5公斤左右，大者1至1.5公斤。而它上面的葉子其實(shí)就是芥菜葉啦，屬于深綠色的葉菜。
上面是芥菜，下面是青菜頭，就是用來做榨菜的。
之所以叫“榨菜”，是因?yàn)樗陔缰七^程中要反復(fù)壓榨去除水分，使得成品緊致脆嫩，所以就有了這個(gè)名字。在副食缺乏的時(shí)候，榨菜是長(zhǎng)途旅行者的恩物，配上饅頭涼開水就是一頓飽飯。我們很多人長(zhǎng)途旅行坐火車、出門野餐的時(shí)候都會(huì)帶上幾包榨菜。榨菜也讓涪[fú]陵這個(gè)長(zhǎng)江邊的小縣城舉國(guó)聞名，不過很多人經(jīng)常被都會(huì)念成陪陵……
榨菜的營(yíng)養(yǎng)如何？
作為一種蔬菜，新鮮的青菜頭也是一種不錯(cuò)的食醋，也有它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。
比如，跟其他蔬菜相比，它的優(yōu)勢(shì)是鉀含量高，富含膳食纖維。青菜頭中鉀的含量為316毫克/100克，這個(gè)在蔬菜中屬于佼佼者了。膳食纖維含量是2.8克/100克，也算有點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)力的。
不過，青菜頭中的維生素就比較少了。數(shù)據(jù)顯示，榨菜中的維生素C含量是7毫克/100克，比我們常吃的大白菜（31毫克/100克）、小白菜（28毫克/100克）、菠菜（32毫克/100克）、西蘭花（51毫克/100克）等都要少的多。
而且，經(jīng)過腌制后，榨菜最重要的問題是——鈉含量非常高。榨菜中鈉的含量可以高達(dá)為4000毫克/100克。一袋80克的榨菜中的鈉含量就接近8克食鹽了，已經(jīng)超過我國(guó)的每日推薦攝入量了（6克）了。
而過多的鈉攝入會(huì)增加高血壓、腦卒中等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)健康非常不好。現(xiàn)在都在提倡減鹽，所以，現(xiàn)在人們吃榨菜也開始減少了。臺(tái)灣的節(jié)目中說涪陵榨菜股價(jià)大跌是因?yàn)槿藗兂圆黄鹫ゲ耍赡苁且驗(yàn)槿藗儗?duì)健康越來越重視，吃榨菜越來越少了。
榨菜的亞硝酸鹽多嗎？
還有些人不敢吃榨菜的原因是擔(dān)心榨菜有很多亞硝酸鹽，會(huì)致癌。
其實(shí)，這個(gè)說法太片面，并不是所有的榨菜都含有大量亞硝酸鹽，榨菜是否有很多亞硝酸鹽跟它的發(fā)酵工藝有關(guān)。
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長(zhǎng)必須要有氮肥。植物吸收的氮最終在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成氨基酸，這個(gè)過程中不可避免會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽。而植物體內(nèi)還有一些還原酶，會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。榨菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
榨菜制作過程中，發(fā)酵菌對(duì)榨菜影響很大。對(duì)泡菜進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵時(shí)用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌，就不會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，因?yàn)檫@些細(xì)菌活動(dòng)幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。而大規(guī)模、正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的榨菜都是能夠控制發(fā)酵菌和發(fā)酵條件的，基本不會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。而且，在發(fā)酵過程中還會(huì)加入維生素C等物質(zhì)還可以抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
即使是有雜菌參與發(fā)酵，大家也不用擔(dān)心榨菜中會(huì)有很多亞硝酸鹽。因?yàn)橹灰莶税l(fā)酵的時(shí)間足夠長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量都不會(huì)很多，正常食用也不用擔(dān)心。研究發(fā)現(xiàn)，隨著泡制時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量會(huì)逐步降低，最后甚至基本消失。一般來說，發(fā)酵的頭半個(gè)月左右亞硝酸鹽含量會(huì)比較高，只要過了15天都就會(huì)很少了。只要不是吃那種剛腌好的泡菜，就不用擔(dān)心亞硝酸鹽的問題。
因此，只要是正規(guī)購(gòu)買、大企業(yè)生產(chǎn)的榨菜，通常不會(huì)有很多亞硝酸鹽。
我們需要擔(dān)心的是那種農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或者路邊小攤販賣的散裝泡菜，因?yàn)樗鼈儾惶赡苡眉兙N制作，而且很多商家為了盡快銷售，腌制食時(shí)間也不夠。因此，建議大家平時(shí)買泡菜的時(shí)候盡量去正規(guī)的地方買正規(guī)的產(chǎn)品。
如何吃榨菜比較好？
榨菜中的鹽含量還是太高了，不能多吃。如何吃呢？
1.食不過量，淺嘗輒止。榨菜最大的問題的鹽含量高，所以要少吃，偶爾吃吃嘗嘗鮮就行啦。
2.用它替代鹽來做菜。雖然維生素 C 含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用榨菜來替代鹽，把榨菜切碎了，替代鹽用來拌菜或炒菜，還是挺好吃的。只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維，而且榨菜還可以讓菜肴更香更美味。
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