一、背景信息

 
　　夏季天氣炎熱，很多消費(fèi)者喜歡到街邊的燒烤大排檔吃燒烤喝啤酒。2014年6月11日凌晨，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)17名學(xué)生在路邊小吃店畢業(yè)聚餐，食用大量燒烤食品后，14人出現(xiàn)食物中毒癥狀，事件仍在進(jìn)一步調(diào)查中。為減少類(lèi)似事件發(fā)生，需要重視燒烤中存在的風(fēng)險(xiǎn)，并做好相應(yīng)預(yù)防工作。

　　二、專(zhuān)家解讀

　　1、燒烤肉制品中形成的苯并芘具有致癌作用，對(duì)人體健康具有潛在的損害。

　　苯并芘又稱(chēng)苯并(а)芘，是一種多環(huán)芳烴，具有致癌性和致畸性，被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為I類(lèi)致癌物。燒烤肉制品中的苯并芘是食品在燒烤、煙熏、烘烤時(shí)，脂肪因高溫裂解,產(chǎn)生的大量自由基通過(guò)熱聚合反應(yīng)生成苯并芘。經(jīng)常大量攝入燒烤食品對(duì)健康具有潛在危害。

　　2、路邊燒烤安全隱患多，應(yīng)引起足夠重視。

　　（1）原輔料來(lái)源不清，制售過(guò)程把控不嚴(yán)，存在引發(fā)食源性疾病等風(fēng)險(xiǎn)。

　　部分流動(dòng)燒烤攤販所使用的食物原輔料來(lái)源不清。個(gè)別商販常將肉串烤制半熟、售賣(mài)時(shí)再加工，生熟不分，易造成二次污染。此外，燒烤食品烤制時(shí)間短，中心溫度可能達(dá)不到殺菌的溫度，容易導(dǎo)致進(jìn)食者感染消化道疾病、寄生蟲(chóng)病和人畜共患病。

　　（2）部分經(jīng)營(yíng)者未取得正規(guī)營(yíng)業(yè)資質(zhì)，且難以進(jìn)行及時(shí)有效監(jiān)管。

　　部分路邊燒烤攤位不具備餐飲服務(wù)的基本條件，衛(wèi)生條件較差，加工制作過(guò)程不規(guī)范，部分從業(yè)人員未辦理健康證，經(jīng)營(yíng)時(shí)間地點(diǎn)不固定，不僅造成監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管困難，也對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成潛在危險(xiǎn)。

　　3、按照相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)單位不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。

　　個(gè)別不法商販?zhǔn)褂媚廴夥鄣忍砑觿滓l(fā)硝酸鹽中毒。原衛(wèi)生部和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局于2012年5月28日聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告（2012年第10號(hào)）》，規(guī)定禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

　　三、專(zhuān)家建議

　　對(duì)路邊燒烤問(wèn)題的治理，需要從業(yè)人員的自律，政府相關(guān)部門(mén)加強(qiáng)監(jiān)督管理，也需要廣大消費(fèi)者遵循科學(xué)飲食理念，進(jìn)行健康消費(fèi)。

　　1、建立舉報(bào)制度，發(fā)揮群眾效應(yīng)，逐步建立社會(huì)共治機(jī)制，強(qiáng)化食品安全信息收集工作，以完善市場(chǎng)監(jiān)督機(jī)制。

　　2、規(guī)范燒烤行業(yè)的食品安全管理工作，倡導(dǎo)守法經(jīng)營(yíng)，建立誠(chéng)信機(jī)制，鼓勵(lì)行業(yè)內(nèi)的良性競(jìng)爭(zhēng)。

　　3、基于路邊燒烤食品客觀存在，食客眾多，為進(jìn)一步防控食物中毒事件發(fā)生，研究路邊餐飲控制措施，保障消費(fèi)者的飲食健康。

　　4、針對(duì)流動(dòng)攤販客觀存在且難以徹底取締的現(xiàn)狀，建議采取由“禁”變“限”的方法，在符合相關(guān)法律法規(guī)要求的基礎(chǔ)上劃區(qū)經(jīng)營(yíng)，集中管理，并嚴(yán)格執(zhí)行《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告（2012年第10號(hào)）》。

　　5、建議政府加大研發(fā)新型檢測(cè)技術(shù)及快檢產(chǎn)品的資金投入，加強(qiáng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)力度，保護(hù)消費(fèi)者健康。

　　6、消費(fèi)者應(yīng)選擇正規(guī)經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)場(chǎng)所，合理膳食，減少不必要的消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)。

　　本期專(zhuān)家： 

　　王守偉　北京市食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)、教授級(jí)高工

　　苗　虹　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員