解讀產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O26
時(shí)間：2016-01-14 12:06:04
來(lái)源：國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局
一、背景信息
近日，據(jù)美國(guó)食品安全新聞網(wǎng)消息，由美國(guó)墨西哥風(fēng)味連鎖餐廳Chipotle食物中毒引發(fā)的產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O26疫情在美國(guó)蔓延，導(dǎo)致20人住院。美國(guó)疾病預(yù)防和控制中心（CDC）稱(chēng)，近兩年來(lái)由產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O26引發(fā)的食物中毒事件明顯增多，在未來(lái)可能引發(fā)更多的疫情，尤其是引發(fā)溶血性尿毒綜合癥的病例數(shù)量可能會(huì)遠(yuǎn)超過(guò)產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O157（原文鏈接：http://www.foodsafetynews.com/2015/12/e-coli-o26-the-emerging-pathogen-bugging-chipotles-customers/#.Vny2gemheAJ）。
二、專(zhuān)家解讀
（一）產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌是全球最重要的新發(fā)高致病性食源性病原菌。
產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌（Shiga toxin-producing Escherichia coli，簡(jiǎn)稱(chēng)STEC）是一類(lèi)攜帶了前噬菌體編碼一種或兩種志賀毒素基因的新發(fā)高致病性食源性病原菌，包括大腸桿菌O26，以及O157、O45、O103、O104、O111、O121、O145等150多種其它血清型的大腸桿菌。該菌為革蘭氏陰性桿菌，無(wú)芽胞，有鞭毛。可以在10—65℃生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為33—42℃，具有較強(qiáng)的耐酸性（pH 2.5—3.0），可以抵抗胃酸的消化作用。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，美國(guó)1983—2002年發(fā)生的非O157的STEC感染者中，70%是由O26、O45、O103、O121、O111 和O145血清型所致；2011年9月，美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局曾發(fā)布通告，強(qiáng)調(diào)大腸桿菌O26是美國(guó)最常見(jiàn)的非O157 STEC。愛(ài)爾蘭對(duì)肉和乳制品中非O157 STEC的分布特征研究發(fā)現(xiàn)，血清型O26也是引起人類(lèi)食源性疾病最主要的非O157血清型。STEC O26已逐漸成為美國(guó)、日本及部分歐盟發(fā)達(dá)國(guó)家引起暴發(fā)事件的主要病原菌。
（二）肉制品是引發(fā)食源性STEC感染的主要高危食品。
牛、羊等經(jīng)濟(jì)型動(dòng)物是STEC的天然宿主，國(guó)際相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)牛和羊中STEC攜帶率可高達(dá)71%甚至以上。美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）和歐盟食品安全局（EFSA）也證實(shí)養(yǎng)殖場(chǎng)中存在高風(fēng)險(xiǎn)污染的STEC，并且可以通過(guò)環(huán)境、糞便、野生動(dòng)物、土壤等在一定范圍內(nèi)循環(huán)存在，最終造成肉制品等污染。1982—2006年多個(gè)國(guó)家STEC暴發(fā)事件的歸因分析表明，最主要原因是肉制品污染（42.2%），其次是乳制品（12.2%）。除此之外，生鮮果蔬及其制品等也可能是STEC O26重要的傳播介質(zhì)。通過(guò)對(duì)美國(guó)1992—2002年期間24起STEC暴發(fā)事件統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，67%的疫情是由牛肉制品導(dǎo)致的，其中O26是最主要致病血清型。
（三）國(guó)際組織及部分國(guó)家和地區(qū)已對(duì)肉制品中STEC污染給予高度重視。
1999年第32屆食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（CCFH）會(huì)議上，各國(guó)政府對(duì)食品中的微生物風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)按“食品—病原”組合進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理達(dá)成共識(shí)，其中就包括“牛肉中大腸桿菌O157”。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估聯(lián)合專(zhuān)家組（JEMRA）于2011年發(fā)布了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估會(huì)議報(bào)告（Enterohaemorrhagic Escherichia coli in raw beef and beef products: approaches for the provision of scientific advice），為如何控制生牛肉及牛肉制品中的出血性大腸桿菌提供了科學(xué)建議。但是，迄今CCFH尚未對(duì)如何應(yīng)用食品衛(wèi)生通則控制牛肉中的出血性大腸桿菌制定相關(guān)科學(xué)導(dǎo)則，也未制定相關(guān)產(chǎn)品的限量標(biāo)準(zhǔn)。
2012年3月，USDA宣布強(qiáng)制執(zhí)行在初加工的牛肉制品中不得檢出六大類(lèi)非O157 STEC（O26、O45、O103、O121、O111 和O145）。2011年德國(guó)發(fā)生STEC O104暴發(fā)事件后，歐盟也加強(qiáng)了對(duì)STEC的監(jiān)測(cè)和評(píng)估工作，已連續(xù)5年對(duì)食品和病人中的STEC進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
（四）我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)控制高危食品中的產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定。
2013年我國(guó)頒布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）中，對(duì)預(yù)包裝的“肉制品（僅適用于牛肉的熟肉制品和即食生肉制品）”和“即食果蔬制品（僅適用于生食果蔬制品）”規(guī)定了大腸桿菌O157：H7采樣方案及限量標(biāo)準(zhǔn)。也就是說(shuō)，基于我國(guó)目前掌握的食源性疾病和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)資料，對(duì)高危食品（牛肉制品和即食果蔬）和高致病性血清型（O157：H7）進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定和限量要求，但未對(duì)其他血清型的STEC作明確的要求。
三、專(zhuān)家建議
（一）進(jìn)一步做好風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。
可考慮適當(dāng)加大在相關(guān)區(qū)域、重點(diǎn)企業(yè)開(kāi)展牛肉及其制品中STEC專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)測(cè)的力度。收集我國(guó)牛肉制品中STEC污染與人群感染病例之間的關(guān)聯(lián)性證據(jù)，客觀、科學(xué)地了解STEC在食品中的真實(shí)污染水平及潛在風(fēng)險(xiǎn)。為進(jìn)一步開(kāi)展“牛肉制品中STEC”組合的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，為國(guó)家適時(shí)調(diào)整風(fēng)險(xiǎn)管理決策，有效控制STEC污染，預(yù)防STEC食源性暴發(fā)事件的發(fā)生提供科學(xué)依據(jù)。
（二）加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的管理。
肉、乳及果蔬制品等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)《食品安全法》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格遵照食品安全標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)微生物指標(biāo)及技術(shù)規(guī)范的要求，進(jìn)行原料、環(huán)境及加工過(guò)程的控制，科學(xué)實(shí)行危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）和良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）等，采取有效措施，降低各類(lèi)制品在加工和銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)生交叉污染的可能性。
（三）消費(fèi)者應(yīng)注意培養(yǎng)良好的消費(fèi)和生活習(xí)慣。
消費(fèi)者應(yīng)選擇信譽(yù)度好的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝肉、乳及果蔬制品。應(yīng)注意改善廚房加工的衛(wèi)生操作意識(shí)，避免交叉污染，如保持操作臺(tái)面的清潔；加工生熟食材的廚具（案板、刀具等）分開(kāi)使用，使用后盡量用有殺菌效果的洗滌劑清洗并分類(lèi)存放；盡量食用加工熟食品，不吃生肉、未清洗干凈的果蔬及包裝破損或超過(guò)保質(zhì)期的乳制品，并注意飯前便后勤洗手等。保持良好的消費(fèi)和生活習(xí)慣，避免或減少可能的感染。
本期專(zhuān)家：
劉秀梅 中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)顧問(wèn)、研究員
史賢明 上海交通大學(xué)食品系主任、教授，中美食品安全聯(lián)合研究中心主任
白 莉 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員
施春雷 上海交通大學(xué)食品系副教授
主要參考文獻(xiàn)：
1. USDA/FSIS．Shiga toxin-producing Escherichia coli in certain raw beef products［J］．Federal Register，2011，76（182）：58157-58165．
2. Enterohaemorrhagic Escherichia coli in raw beef and beef products: approaches for the provision of scientific adviceMicrobiological risk assessment series 18, meeting report 14 October 2011.
3. EFSA (European Food Safety Authority), ECDC (European Centre for Disease Preventionand Control), 2011. The European Union summary report on trends and sources ofzoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2009. The EFSA Journal 3(2090), 1–378.
4. Hugh Pennington. Escherichia coli O157. Lancet 2010; 376: 1428–35.
5. USDA: Risk profile for pathogenic non-O157 shiga toxin producing Escherichia coli. 2013.
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12. 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布 2013-12-26發(fā)布 2014-07-01 實(shí)施
13. Brooks JT, Sowers EG, Wells JG, Greene KD, Griffin PM, Hoekstra RM, Strockbine NA. Non-O157 Shiga toxin-producing Escherichia coli infections in the United States, 1983-2002. J Infect Dis. 2005 Oct 15;192(8):1422-1429.
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17. DebRoy C, Roberts E, Valadez AM, Dudley EG, Cutter CN. Detection of Shiga toxin-producing Escherichia coli O26, O45, O103, O111, O113, O121, O145, and O157 serogroups by multiplex polymerase chain reaction of the wzx gene of the O-antigen gene cluster. Foodborne Pathog Dis. 2011 May;8(5):651-652.
近日，據(jù)美國(guó)食品安全新聞網(wǎng)消息，由美國(guó)墨西哥風(fēng)味連鎖餐廳Chipotle食物中毒引發(fā)的產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O26疫情在美國(guó)蔓延，導(dǎo)致20人住院。美國(guó)疾病預(yù)防和控制中心（CDC）稱(chēng)，近兩年來(lái)由產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O26引發(fā)的食物中毒事件明顯增多，在未來(lái)可能引發(fā)更多的疫情，尤其是引發(fā)溶血性尿毒綜合癥的病例數(shù)量可能會(huì)遠(yuǎn)超過(guò)產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O157（原文鏈接：http://www.foodsafetynews.com/2015/12/e-coli-o26-the-emerging-pathogen-bugging-chipotles-customers/#.Vny2gemheAJ）。
二、專(zhuān)家解讀
（一）產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌是全球最重要的新發(fā)高致病性食源性病原菌。
產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌（Shiga toxin-producing Escherichia coli，簡(jiǎn)稱(chēng)STEC）是一類(lèi)攜帶了前噬菌體編碼一種或兩種志賀毒素基因的新發(fā)高致病性食源性病原菌，包括大腸桿菌O26，以及O157、O45、O103、O104、O111、O121、O145等150多種其它血清型的大腸桿菌。該菌為革蘭氏陰性桿菌，無(wú)芽胞，有鞭毛。可以在10—65℃生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為33—42℃，具有較強(qiáng)的耐酸性（pH 2.5—3.0），可以抵抗胃酸的消化作用。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，美國(guó)1983—2002年發(fā)生的非O157的STEC感染者中，70%是由O26、O45、O103、O121、O111 和O145血清型所致；2011年9月，美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局曾發(fā)布通告，強(qiáng)調(diào)大腸桿菌O26是美國(guó)最常見(jiàn)的非O157 STEC。愛(ài)爾蘭對(duì)肉和乳制品中非O157 STEC的分布特征研究發(fā)現(xiàn)，血清型O26也是引起人類(lèi)食源性疾病最主要的非O157血清型。STEC O26已逐漸成為美國(guó)、日本及部分歐盟發(fā)達(dá)國(guó)家引起暴發(fā)事件的主要病原菌。
（二）肉制品是引發(fā)食源性STEC感染的主要高危食品。
牛、羊等經(jīng)濟(jì)型動(dòng)物是STEC的天然宿主，國(guó)際相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)牛和羊中STEC攜帶率可高達(dá)71%甚至以上。美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）和歐盟食品安全局（EFSA）也證實(shí)養(yǎng)殖場(chǎng)中存在高風(fēng)險(xiǎn)污染的STEC，并且可以通過(guò)環(huán)境、糞便、野生動(dòng)物、土壤等在一定范圍內(nèi)循環(huán)存在，最終造成肉制品等污染。1982—2006年多個(gè)國(guó)家STEC暴發(fā)事件的歸因分析表明，最主要原因是肉制品污染（42.2%），其次是乳制品（12.2%）。除此之外，生鮮果蔬及其制品等也可能是STEC O26重要的傳播介質(zhì)。通過(guò)對(duì)美國(guó)1992—2002年期間24起STEC暴發(fā)事件統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，67%的疫情是由牛肉制品導(dǎo)致的，其中O26是最主要致病血清型。
（三）國(guó)際組織及部分國(guó)家和地區(qū)已對(duì)肉制品中STEC污染給予高度重視。
1999年第32屆食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（CCFH）會(huì)議上，各國(guó)政府對(duì)食品中的微生物風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)按“食品—病原”組合進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理達(dá)成共識(shí)，其中就包括“牛肉中大腸桿菌O157”。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估聯(lián)合專(zhuān)家組（JEMRA）于2011年發(fā)布了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估會(huì)議報(bào)告（Enterohaemorrhagic Escherichia coli in raw beef and beef products: approaches for the provision of scientific advice），為如何控制生牛肉及牛肉制品中的出血性大腸桿菌提供了科學(xué)建議。但是，迄今CCFH尚未對(duì)如何應(yīng)用食品衛(wèi)生通則控制牛肉中的出血性大腸桿菌制定相關(guān)科學(xué)導(dǎo)則，也未制定相關(guān)產(chǎn)品的限量標(biāo)準(zhǔn)。
2012年3月，USDA宣布強(qiáng)制執(zhí)行在初加工的牛肉制品中不得檢出六大類(lèi)非O157 STEC（O26、O45、O103、O121、O111 和O145）。2011年德國(guó)發(fā)生STEC O104暴發(fā)事件后，歐盟也加強(qiáng)了對(duì)STEC的監(jiān)測(cè)和評(píng)估工作，已連續(xù)5年對(duì)食品和病人中的STEC進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
（四）我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)控制高危食品中的產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定。
2013年我國(guó)頒布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）中，對(duì)預(yù)包裝的“肉制品（僅適用于牛肉的熟肉制品和即食生肉制品）”和“即食果蔬制品（僅適用于生食果蔬制品）”規(guī)定了大腸桿菌O157：H7采樣方案及限量標(biāo)準(zhǔn)。也就是說(shuō)，基于我國(guó)目前掌握的食源性疾病和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)資料，對(duì)高危食品（牛肉制品和即食果蔬）和高致病性血清型（O157：H7）進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定和限量要求，但未對(duì)其他血清型的STEC作明確的要求。
三、專(zhuān)家建議
（一）進(jìn)一步做好風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。
可考慮適當(dāng)加大在相關(guān)區(qū)域、重點(diǎn)企業(yè)開(kāi)展牛肉及其制品中STEC專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)測(cè)的力度。收集我國(guó)牛肉制品中STEC污染與人群感染病例之間的關(guān)聯(lián)性證據(jù)，客觀、科學(xué)地了解STEC在食品中的真實(shí)污染水平及潛在風(fēng)險(xiǎn)。為進(jìn)一步開(kāi)展“牛肉制品中STEC”組合的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，為國(guó)家適時(shí)調(diào)整風(fēng)險(xiǎn)管理決策，有效控制STEC污染，預(yù)防STEC食源性暴發(fā)事件的發(fā)生提供科學(xué)依據(jù)。
（二）加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的管理。
肉、乳及果蔬制品等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)《食品安全法》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格遵照食品安全標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)微生物指標(biāo)及技術(shù)規(guī)范的要求，進(jìn)行原料、環(huán)境及加工過(guò)程的控制，科學(xué)實(shí)行危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）和良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）等，采取有效措施，降低各類(lèi)制品在加工和銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)生交叉污染的可能性。
（三）消費(fèi)者應(yīng)注意培養(yǎng)良好的消費(fèi)和生活習(xí)慣。
消費(fèi)者應(yīng)選擇信譽(yù)度好的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝肉、乳及果蔬制品。應(yīng)注意改善廚房加工的衛(wèi)生操作意識(shí)，避免交叉污染，如保持操作臺(tái)面的清潔；加工生熟食材的廚具（案板、刀具等）分開(kāi)使用，使用后盡量用有殺菌效果的洗滌劑清洗并分類(lèi)存放；盡量食用加工熟食品，不吃生肉、未清洗干凈的果蔬及包裝破損或超過(guò)保質(zhì)期的乳制品，并注意飯前便后勤洗手等。保持良好的消費(fèi)和生活習(xí)慣，避免或減少可能的感染。
本期專(zhuān)家：
劉秀梅 中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)顧問(wèn)、研究員
史賢明 上海交通大學(xué)食品系主任、教授，中美食品安全聯(lián)合研究中心主任
白 莉 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員
施春雷 上海交通大學(xué)食品系副教授
主要參考文獻(xiàn)：
1. USDA/FSIS．Shiga toxin-producing Escherichia coli in certain raw beef products［J］．Federal Register，2011，76（182）：58157-58165．
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