關(guān)于肉制品肉毒桿菌污染的科學(xué)解讀
時(shí)間：2015-12-15 10:12:05
來源：國家食品藥品監(jiān)督管理總局
一、背景信息
近期，加拿大和美國召回可能被肉毒桿菌污染的肉醬、魚罐頭等產(chǎn)品，再次引起大家對肉毒桿菌的關(guān)注。在既往解讀飲料中肉毒桿菌污染（詳見http://www.cfda.gov.cn/WS01/
CL1679/121240.html）基礎(chǔ)上，本期解讀肉制品肉毒桿菌污染。
二、專家解讀
?。ㄒ唬┕扪b和家庭自制的發(fā)酵肉制品屬于易被肉毒桿菌污染的食品。
肉毒桿菌是一種厭氧菌，即在缺氧環(huán)境下才能繁殖、生成芽胞、產(chǎn)生毒素，芽胞具有一定耐熱性，肉毒毒素具有耐酸性，因此，低酸性罐頭食品（含鐵罐、玻璃罐）及家庭自制的密封腌漬食物是易被肉毒桿菌污染的食品。
（二）我國已制定食品中肉毒桿菌及其毒素的相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)。
鑒于肉毒毒素的可能危害性，其已在全球范圍內(nèi)得到高度重視，美國和歐洲每年均會發(fā)布關(guān)于該菌的流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告。美國于1973年制定了低酸性食品罐頭的良好作業(yè)規(guī)范（GMP），對低酸性食品罐頭實(shí)行嚴(yán)格的加熱殺菌管理，減少可能存在的肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)。
我國對于密封罐頭等可能存在肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)的食品，其微生物要求均為“應(yīng)符合商業(yè)無菌”，并制定了相應(yīng)肉毒桿菌及肉毒毒素檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)。
?。ㄈ┢髽I(yè)應(yīng)主動依法召回“可能給消費(fèi)者帶來風(fēng)險(xiǎn)的食品”。
根據(jù)資料顯示，美國、加拿大報(bào)道的四起食品召回事件并不是由于肉毒桿菌導(dǎo)致食源性疾病暴發(fā)后的行動，而是在調(diào)查監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)問題和潛在風(fēng)險(xiǎn)（可能存在肉毒桿菌污染）后，生產(chǎn)企業(yè)的自愿召回行為，屬于對社會的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和對消費(fèi)者的健康保護(hù)。
三、專家建議
（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)認(rèn)真遵守我國《食品安全法》和《食品召回實(shí)施辦法》等有關(guān)規(guī)定，落實(shí)召回責(zé)任。食品生產(chǎn)者通過自檢自查、公眾投訴舉報(bào)、經(jīng)營者和監(jiān)管部門告知等方式，知悉其生產(chǎn)經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)當(dāng)主動召回。企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)配合食品生產(chǎn)者的召回工作，因自身原因所導(dǎo)致的不安全食品，應(yīng)在其經(jīng)營范圍內(nèi)主動召回。對應(yīng)當(dāng)主動召回，而未主動召回的，監(jiān)管部門可以責(zé)令召回。
?。ǘ┫M(fèi)者應(yīng)主動關(guān)注企業(yè)和監(jiān)管部門發(fā)布的召回信息，不要食用列入召回名單的食品，避免可能的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，自制發(fā)酵食品尤其要注意防控風(fēng)險(xiǎn)，選擇食材原料、水、容器等要注意衛(wèi)生，最好少量制作，短期食用。
本期專家：
劉秀梅 中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心技術(shù)顧問、研究員
王守偉 中國肉類食品綜合研究中心教授級高工
徐幸蓮 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院院長、教授，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心副主任
陳淑敏 中國肉類食品綜合研究中心高級工程師
李賀楠 中國肉類食品綜合研究中心工程師
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