食用色素是食物添加劑的二十多種作用類別之一，自古以來一直是制作食物的重要材料。食用色素能夠給食物著色或恢復食物的色澤，令食物變得賞心悅目，增添進食的樂趣。但現今有消費者對食用色素的安全性產生懷疑。從這期開始，我們會分數期探討食用色素的特性、用途和安全性。

　　使用歷史

　　早在公元前1500年，人類已懂得給食物著色。那時期的埃及古墓中的壁畫描繪了有色糖果的制作工藝。中國古代文獻亦有關于古人利用天然色素給食物和酒著色的記載，例如用艾草汁制作綠色的艾糍；用紅曲米中的紅曲色素令酒呈紅色等。

　　世界上第一種人工合成的染色料“苯胺紫”是由英國化學家柏金爵士(Sir William Henry Perkin)在一八五六年發現的。它的主要原料是煤焦油。在此之前，所有食物和化妝品的染色料都是取自天然，主要從植物中提取，也包括來自動物和礦物的一些色素。但這些天然染色料大多成本高昂，需要大量人手制作，而且在光照下容易褪色。苯胺紫的發現，令合成染色料工業在十九世紀乘時興起。

　　天然、合成還是人工？

　　現今很多消費者關注到食用色素的制作原料問題。相對于合成或人工色素，愈來愈多消費者崇尚天然色素。據文獻記載，全球約有數十種常用的食用色素。其實，不論染色料用什么原料制造，只要經過安全評估評定為可作食物用途，并使用適當，便可以合理地確定對消費者的健康是無害的。

　　食用色素的制作與使用

　　事實上，我們日常吃的食物中本身含有很多食用色素，例如姜黃。姜黃是姜黃根莖經過干燥后碾成的橘黃色粉末。亞洲很多食品都使用姜黃來增色及/或增香，例如腌漬黃蘿卜等腌漬食品、咖哩／咖哩粉、黃姜飯以及備受世界各地人們歡迎的芥末醬等。另一種是因使胡蘿卜(俗稱紅蘿卜)呈橙色而得名的β-胡蘿卜素。工業生產β-胡蘿卜素的方法有多種，其中包括：(i)從胡蘿卜、棕櫚油或蕃薯中用溶劑提取后再作凈化處理；(ii)利用三孢布拉霉菌發酵生產β-胡蘿卜素后用溶劑提取；或(iii)化學合成。
 

　　此外，還有一類食用色素是自然界中不存在，只能以化學合成的方法制造的，如“ 檸檬黃”和“日落黃FCF”。這兩種食用色素以往用煤焦油制造，現在主要用石油制造。
 

時至今日，食用色素已廣泛應用于各種加工食品中。常見的包括以昆蟲(用雌性胭脂蟲制造的胭脂蟲紅)和礦物(鈦鐵礦中的二氧化鈦)制造的食用色素。
 
　　下期我們會探討食用色素的用途及有關的爭議。