主要食源性疾病和原因

　　食源性疾病通常具有傳染性或毒性，由細菌、病毒、寄生蟲或化學物質經受污染的食物或水進入人體后導致。

　　食源性病原體可造成嚴重腹瀉或削弱體力的感染，包括腦膜炎。化學污染物可能引起急性中毒或長期疾病，如癌癥。食源性疾病可導致長期殘疾和死亡。不安全食品的例子包括生的動物源食品、受糞便污染的水果和蔬菜以及含有海洋生物毒素的貝類原料。

　　細菌

　　抗微生物藥物，如抗生素對于治療細菌感染至關重要。但是，獸醫和人類醫學中過度使用和濫用這類藥物與耐藥性細菌的出現和傳播相關，致使對動物和人類的傳染病治療無效。耐藥性細菌通過動物（如沙門氏菌通過雞）進入食物鏈。抗微生物藥物耐藥性是現代醫學的主要威脅之一。

　　病毒

　　諾如病毒感染的特征是惡心、爆發性嘔吐、水瀉和腹痛。甲肝病毒可導致長期肝病，主要通過生的或未煮熟的海產品或受污染的農產品原料進行傳播。受感染的食品處理者往往是食品污染的源頭。

　　寄生蟲

　　一些寄生蟲，如魚源性吸蟲，只通過食物傳播。另一些寄生蟲，如棘球絳蟲屬可通過食物或與動物直接接觸感染人類。還有一些寄生蟲，如蛔蟲，隱孢子蟲，阿米巴或賈第鞭毛蟲經由水或土壤進入食物鏈并可污染新鮮的農產品。

　　朊病毒

　　朊病毒是由蛋白質組成的傳染性病原體，與特定形式的神經退行性疾病有關，因此十分獨特。牛海綿狀腦病（或“瘋牛病”）是牛群中的朊病毒病，與人類中的變異型克雅氏病有關。消費含有特定風險物質的牛產品，如腦組織等是朊病毒向人類傳播的最可能途徑。

　　化學品

　　健康方面最令人關切的是自然產生的毒素和環境污染物。

　　不斷演變的世界和食品安全
 

安全的食品供應可支持國家的經濟、貿易和旅游，促進糧食和營養保障并支持可持續發展。城市化和消費者習慣的改變，包括旅行，使得更多的人購買和食用在公共場所制備的食品。全球化促使消費者日益要求獲得更多樣的食品，致使全球食品鏈日益復雜和漫長。

　　隨著世界人口的增長，為滿足不斷增加的食品需求，農業和畜牧業生產實現了集約化和產業化，這既帶來了機會也給食品安全帶來了挑戰。預計氣候變化也會影響食品安全，因為溫度變化會改變與食品生產、儲存和銷售有關的食品安全風險。

　　這些挑戰使食品生產商和處理者在確保食品安全方面承擔更大的責任。由于產品銷售的速度和范圍，局部事件可能迅速演變為國際突發事件。過去十年中，各大洲都暴發過嚴重的食源性疾病疫情，并往往因全球化貿易而擴大。

　　例子包括2008年嬰兒配方奶粉中的三聚氰胺污染（單在中國便影響到30萬嬰幼兒，其中6例死亡），2011年德國暴發的腸出血性大腸桿菌疫情，與受污染的葫蘆巴豆芽有關，歐洲和北美8個國家報告了病例，導致53例死亡。2011年德國的大腸桿菌疫情給農民和工業造成13億美元損失，并向22個歐盟成員國支付了2.36億美元緊急援助金。

　　食品安全：一項公共衛生重點

　　不安全的食品給全球衛生造成威脅，危及每個人。嬰幼兒、孕婦、老人以及患有原發疾病的人群尤其脆弱。

　　食源性和水源性腹瀉病每年導致約200萬人死亡，多數是兒童，且尤其是在發展中國家。不安全食品造成腹瀉和營養不良的惡性循環，威脅最脆弱人群的營養狀況。在糧食供應無保障的地方，人們往往轉向不太健康的飲食，并消費更多的“不安全食品”——其中化學品、微生物和其它危害物給健康帶來風險。

　　各政府應當將食品安全作為一項公共衛生重點，它們在制定政策和監管框架以及建立和實施有效的食品安全系統方面發揮有重要作用，以便確保整個食品鏈中的食品生產商和供應商負責地運作并向消費者提供安全的食品。

　　食品可能在生產和銷售的任何環節遭受污染，主要責任在于食品生產商。但一大部分食源性疾病事件系因在家中、食品服務機構或市場中不正確制備或不當處理食品而導致。不是所有食品處理者和消費者都了解他們自己必須發揮的作用，如在購買、銷售和制備食品時采取基本的個人衛生措施以保護自身健康以及更廣泛的社區健康。

　　每個人都能夠為保證食品安全作貢獻。這里有一些有效行動的實例：

　
　　決策者可以：
　　食品處理者和消費者可以：

　　世衛組織的應對

　　世衛組織旨在促進全球預防、發現和應對與不安全食品有關的公共衛生威脅。世衛組織努力要實現的一個結果是確保消費者相信其當局并對安全的食品供應表示放心。

　　為此，世衛組織幫助會員國建設預防、發現和管理食源性風險的能力，具體措施包括：

　　世衛組織與糧農組織、世界動物衛生組織以及其它國際組織密切合作，確保從生產到消費整條食品鏈的食品安全。

• • 獲取足量的安全和有營養的食物是維持生命和促進健康的關鍵。
     

  • 含有有害細菌、病毒、寄生蟲或化學物質的食品可導致從腹瀉到癌癥等200多種疾病。
     

  • 食源性和水源性腹瀉病每年導致約200萬人死亡，其中多數是兒童。
     

  • 食品安全、營養和糧食保障有著千絲萬縷的聯系。不安全的食品造成疾病和營養不良的惡性循環，尤其影響到嬰幼兒、老人和病人。
     

  • 食源性疾病給衛生保健系統造成壓力，并有損國家經濟、旅游和貿易，由此阻礙社會經濟發展。
     

  • 食品供應鏈現跨越多國邊界。政府、生產商和消費者之間的良好合作有助于確保食品安全。
     

  • 沙門氏菌、彎曲桿菌和腸出血性大腸桿菌 屬于最常見的食源性病原體，每年影響數百萬人，有時導致嚴重和致命后果。癥狀是發燒、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。沙門氏菌疫情涉及的食物包括蛋類、家禽和其它動物源產品。感染彎曲桿菌的食源性病例主要是由原料奶、生的或未煮熟的家禽以及飲用水所導致。腸出血性大腸桿菌與未經消毒的牛奶、未做熟的肉類以及新鮮水果和蔬菜有關。
     

  • 李斯特菌 感染會導致孕婦意外流產或新生兒死亡。雖然疾病發生率較低，但由于李斯特菌會導致嚴重且有時可能致命的健康后果，尤其是在嬰兒、兒童和老人當中，使其被列入最嚴重的食源性感染。李斯特菌見于未經消毒的奶制品和各種即食食品并可能在冷藏溫度下滋生。
     

  • 霍亂孤菌 通過受污染的水或食品感染人群。癥狀包括腹痛、嘔吐和大量水瀉，可能導致嚴重脫水和死亡。大米、蔬菜、小米粥以及各種海產食品都與霍亂疫情有牽連。
     

  • 自然產生的毒素包括真菌毒素，海洋生物毒素，生氰苷和有毒蘑菇產生的毒素。玉米或谷類等主食可含有高水平的霉菌毒素，如黃曲霉毒素和赭曲霉毒素。長期接觸可能影響免疫系統和正常發育，或導致癌癥。
     

  • 持久性有機污染物是在環境和人體中積累的化合物。已知的例子有二惡英和多氯聯苯，它們是工業生產和廢物焚燒的有害副產品。它們見于世界各地的環境當中，并在動物食物鏈中積累。二惡英毒性高，可能造成生殖和發育問題，損害免疫系統，干擾荷爾蒙并導致癌癥。
     

  • 重金屬如鉛、鎘和貢可導致神經系統及腎臟損害。食品中的重金屬污染主要來自空氣、水和土壤污染。
     

  • 建立并維持適當的食品系統和基礎設施（如實驗室）以應對和管理整個食品鏈的食品安全風險，包括在緊急情況期間；
     

  • 促進公共衛生、動物衛生、農業和其它部門之間進行多部門合作以加強溝通和聯合行動；
     

  • 將食品安全納入更廣泛的食品政策和規劃（例如營養和糧食保障規劃）；
     

  • 從全球考慮并在地方采取行動以確保國內的食品生產在國際上是安全的。
     

  • 了解他們使用的食品（閱讀食品包裝上的標簽，做出知情的選擇，熟悉常見的食品危害物）；
     

  • 安全處理和制備食品，在家中或者在飯店或當地市場售賣時遵循世衛組織的《食品安全五大要點》；
     

  • 根據世衛組織的《種植更安全的水果和蔬菜以減少微生物污染五大要點》來種植水果和蔬菜。
     

  • 提供關于微生物和化學危害物的獨立科學評估，構成國際食品標準、指南和建議（即所謂食品法典）的基礎，以確保食品的安全性，不論其源自何處。
     

  • 評估食品生產中所用新技術的安全性，如轉基因和納米技術。
     

  • 幫助加強國家食品系統和法律框架并落實適當的基礎設施以管理食品安全風險。為了能在食品安全突發事件期間迅速共享信息，世衛組織和聯合國糧食及農業組織（糧農組織）建立了國際食品安全當局網絡。
     

  • 通過世衛組織《食品安全五大要點》傳達的訊息以及培訓材料，系統的開展疾病預防和提高認識規劃，由此促進安全的食品處理方法。
     

  • 根據《國際衛生條例（2005）》將食品安全作為衛生安全的一個重要組成部分進行宣傳，并倡導將食品安全納入國家政策和規劃。