點心和面包里為何添加脫氫乙酸鈉，防腐劑到底有多毒？
時間：2024-11-10 08:50:08
原創：范志紅
最近好幾個朋友告訴我：這個中秋節都沒敢吃親友送來的月餅，特別堵心。聽說里面有一種特別毒的添加劑，叫「脫氫乙酸鈉」。連早上面包都不敢吃了，因為看到配料表里也有這種添加劑......
也有餐飲人說：本來還想趁過節做點月餅賺點小錢，結果沒人買，又賠了。最近這三年到底是怎么回事？怎么一到過節都是這些堵心的消息呢？
我說：大家做好思想準備吧。從 2022 年到現在，乃至未來幾年，每到過節，大概率會有一些有關食品安全的負面消息熱鬧炒作。不過，這也是學習食品知識的好機會。
我梳理了朋友們和網友們最關心的幾個有關，脫氫乙酸鈉和防腐劑的問題，以及相關文獻信息，按個人理解給大家解答一下。
問題 1：為什么點心、面包和月餅里要添加脫氫乙酸鈉？
脫氫乙酸及其鈉鹽，即脫氫乙酸鈉（也稱脫氫醋酸鈉），是各國廣泛使用的食品添加劑，它的主要作用是防止微生物增殖，延長食品保質期，屬于食品防腐劑。
知識點 1：鹽、糖等配料都是「天然防腐」成分，它們主要通過提高滲透壓、降低水分活度的方
式來抑制微生物增殖。不過，和防腐劑相比，它們的抑菌效率就低多了。腐乳中的鹽量通常達到 8% 以上，還不能保證完全避免霉菌增殖；果醬中的糖則要達到 60% 以上才能室溫下長時間保存。所以，號稱減鹽、減糖，但開封之后又要在室溫下長期存放的食品，常常需要防腐劑來幫忙。
月餅也屬于糕點的一種。人們習慣于在中秋節時互贈月餅，所以月餅最好能有至少一個月的保質期。
既不能讓月餅太干硬，又不能讓月餅長霉，那就只好加入防腐劑來幫忙了。
脫氫乙酸鈉對酵母和霉菌的抑制效果特別好，所以經常用在預包裝的糕點、面包和其他容易長霉的加工產品當中。用量在 0.03% 到0.05% 之間，就能得到延長保存期的效果。
脫氫乙酸鈉易溶于水，沒有特殊味道，也沒有特殊顏色，不影響食品的色香味。它屬于低毒物質，
在體內主要代謝為乙酸（就是醋里的主要酸味物質），而乙酸是一種毒性極低的成分。而且，脫氫乙酸鈉在 120 度加熱情況下保持穩定，不會因為蒸煮處理而產生有害分解產物。因為有這么多的優點，它在過去幾十年中被許可添加到多種食物中。同時，日化用品、護膚用品也常常使用脫氫乙酸鈉來抑制微生物增殖。
問題 2：防腐劑能抑制微生物，難道不會對人產生毒害嗎？它們的毒性有多大？一種化學物質能抑制微生物，未必能說明它們對人毒性很大。
因為各種生物的代謝不一樣，對一種生物毒性大的東西，對另一種生物可能毒性很小。比如大家都知道，狗不能吃巧克力，不能喝咖啡，而人類吃這些就沒問題。這是因為人和狗對咖啡因的代謝能力不一樣。
在選擇食品防腐劑的時候，必然是選擇那些對微生物抑制作用強，而對人毒性小的物質。
日常吃的食鹽，算是極為安全的物質吧。目前許可使用的食品防腐劑，有的毒性略高于食鹽，有的和食鹽的毒性相當，甚至有的比食鹽的毒性還低呢。
知識點 2 ：化學物質的毒性通常用大鼠經口急性毒性實驗的半致死量（LD50）來評價。
LD50 的數據越大，說明引起死亡所需的量越大，毒性就越小。如果經口毒性相同，那么食用的數量越多，毒性效果就越大，也就是所謂的「劑量決定毒性」。
食鹽的 LD50 大約是 3 000mg/kgBW。就用各種防腐劑和它來比毒性大小好了。
面包和點心中最廣泛添加的防霉劑是丙酸鈣，它的 LD50 為 3 340mg/kg，和食鹽的毒性差不多。
在糕點、面包等食品中的最大許可添加量是0.25%。（菜肴中鹽的添加量通常是1%~3%。）
山梨酸鉀也是最常用的防腐劑之一。它的大鼠經口急性毒性實驗 LD50 為4 920mg/kgBW，比家常吃的食鹽毒性還要小很多，堪稱是防腐劑安全性的天花板了。在食品中的最大許可添加量是 0.1%。
?。ㄉ嚼嫠岷捅?，都是人體中天然含有的代謝產物。鉀和鈣，也都是人體必需元素。如果一種化學物質和食鹽的毒性相當，在食品中的添加量又比食鹽少得多，那還有什么可以恐懼的呢。）
苯甲酸鈉也是最常用的防腐劑之一，大鼠經口急性毒性實驗 LD50 為 2 530mg/kgBW，毒性比食鹽略高一點。在多數食品中的最大許可添加量是 0.05%~0.1%。
相比而言，肉制品中常用的亞硝酸鈉，是防腐劑中毒性最高的一種，其 LD50 為 180 mg/kgBW。之所以知道它有毒還要添加它，是因為如果不加，肉制品就有滋生肉毒梭狀芽孢桿菌的風險，這種菌會產生天下第一毒「肉毒素」，它自古以來坑害了無數人命。當然，它的添加量也必須嚴格限制。
脫氫乙酸鈉的大鼠經口 LD50 是500mg/kgBW，比山梨酸鉀、丙酸鈣和苯甲酸鈉的毒性高一些，比亞硝酸鈉的毒性低一些。
不過，按明年即將公布的新版法規，這個添加劑要從許可使用的防腐劑當中刪除掉。
問題 3：脫氫乙酸鈉到底是什么危害？為什么以前沒發現？怎么不早點發現？
隨著科學的發展，研究的深入，會發現食物中的各種成分有以前不知道的生理作用。有些是發現好作用，有些是發現壞作用。
比如說，在一百年前，人類并不知道多吃糖是有害的，也不知道多吃鹽是有害的。直到 30 年前，科學界還不知道大量果糖是會升高尿酸、促進痛風的，也不知道烤制食物產生的丙烯酰胺是促炎物質，過量食用時有可能升高某些癌癥風險。
我國學者的動物實驗研究發現，多次反復地大量食用脫氫乙酸鈉（200 mg/kg BW）可能造成大鼠取食減少、體重下降、凝血能力下降、肝腎組織變化等問題，在較高濃度情況（124.0 mg/kg BW多次反復暴露）還可能引起甲狀腺激素紊亂。這是一些「亞臨床」的損害，并不致死，但可能降低生命質量。
知識點 3：動物實驗的所謂「長期」是一輩子天天吃，或者在生命的大部分時間吃。所謂「大量」是數量比人類食物中的添加量大幾倍乃至幾十倍。只要動物實驗的相關研究結果一致，并存在劑量-效應關系，則被視為證據可靠。即便不能因此證明人類少量吃這種添加劑也會導致同樣危害，也可能會禁用，或更嚴格地限量。
就拿以上實驗來說，給大鼠吃的量都比日常我們可能吃到的量高十倍乃至幾十倍。按脫氫乙酸鈉的最大許可量，0.5g/kg 食物，按每天吃 0.5 公斤（1 市斤）來算，一個 50 公斤的成年人一天攝入脫氫乙酸鈉的量只有 0.25 克，即 5mg/kgBW。
這比實驗中發現可能有害的最低劑量 100 mg/kgBW和 62.5 mg/kgBW低得多。
也就是說，我們日常可能吃進去的量，連實驗中發現的有害量的十分之一都不到。
即便如此，為了預防對人類可能造成的相關損害，我國標準即將移除這個食品添加劑，這就是科學進步給我們帶來的保護，也是我國管理部門對食品安全的慎重態度。
問題 4：既然發現這種添加劑可能有害，為什么不馬上禁止，而是明年才開始禁止呢？
這是因為，一項政策的出臺，需要反復評估各方面的信息，而且需要與業界進行溝通，讓企業了解相關情況。這些都需要時間。
禁止一種成分使用之后，企業就需要換配方。研發新配方，換用新成分，反復確認保質期，調整從原料到產品到包裝的全線流程，也需要時間。工業大生產不是家庭廚房，牽一發而動全身。
記得某餐飲企業說過：為了在漢堡包里多加一片番茄，我們整整努力了半年時間。因為以前配方里沒有番茄，需要從頭確定番茄的采購基地、倉儲地點、庫存條件、加工工藝，測試添加后的口感和保存時長。這些確實是普通消費者想不到的。
對預包裝產品來說，除了以上的程序，還需要重新印制所有包裝材料，因為要修改公示的配料表和營養成分表等，這些也都需要時間和投入。大企業改版重新印一次產品包裝，投入的成本通常數以百萬計。
做好的那些產品，保質期可能是幾個月到一年時間。這些產品如果全部禁止銷售，又是一筆巨大的損失，也會造成食品的巨大浪費。
所以，各國在改變食品配料相關法規之時，通常會給出一個半年到兩年的寬容期，讓食品企業有個調整的時間。
問題 5：防腐劑是個壞東西，不用它不是更好嗎？其實沒那么簡單。
比如說，如果某糕點企業原來使用脫氫乙酸鈉，現在不用了，那么他們有三個選擇：
（1） 大幅度增加油、鹽、糖等配料，用這些「天然」方式來減少產品中的水分含量，增加滲透壓，降低微生物增殖速度。
但顯然這樣會更加不健康。長期多吃鹽本身就是「傷腎」的，也增加高血壓、腦卒中、腎結石等疾病的風險；長期多吃糖、多吃飽和脂肪，對預防肥胖、糖尿病、痛風和心血管疾病都沒好處。但是，減糖減油減鹽，就會提高產品的水分活動，讓微生物更容易增殖。所以低糖減鹽減油產品對防腐劑有更大的需求。
?。?） 縮短產品保質期，或者降低產品儲藏溫度。
低溫可以延緩微生物的增殖速度。但如果要求糕點面包等全部放在冷藏、冷凍條件下運輸和銷售，顯然會大幅度提高商品成本，消費者也會感覺非常不方便。何況，冷藏條件還容易引起淀粉回生，讓產品質地更快地變得干硬。
縮短產品保質期，變成現做現賣，買了之后馬上吃呢？吃新鮮制作的食物確實是最好的方案了。但是，部分消費者也會覺得不方便：當天吃不完，沒兩天就可能長霉、變質，這也太浪費食物了。就拿月餅來說，如果保質期太短，都沒法給親友寄快遞送禮物。
可能很多人說：我小時候那些月餅就能放半年！對。因為曾經的北方月餅，比如「自來紅」、「自來白」之類，糖多而水分少，有些硬得如同磚頭。比如純的冰糖，水分含量接近于零，微生物無法生長，在室溫下放三年都沒問題呢，當然不需要防腐劑。
南方的月餅往往油多，大量脂肪、很少水分，也能延長保質期，但它容易氧化變味，完全不加抗氧化劑和防腐劑，也是很難保存兩三個月的。
油太多、糖太多，月餅口感太甜太膩；水分低了好保存，但口感干硬也不好吃。想減油減糖還要口感好，就需要防腐劑幫忙。魚與熊掌難以兼得啊。
?。?）換用其他更安全的防腐劑。
這個方案是可操作的，但換一種是否適用于自己的產品，抑制不同微生物的效果有什么差別，就需要做配方實驗和保質期實驗了。當然，也可以把各種方法結合在一起：增加糖或糖醇的用量，換防腐劑，縮短保質期標注，降低保質溫度，等等?？傊彩切枰獣r間投入的。
你支持哪一種方案呢？
食品保質的目標，就是不能出現食品安全事故。既不能吃了之后發生細菌性食物中毒，也不能因為霉菌增殖造成霉菌毒素超標。畢竟霉菌毒素的毒性要遠遠大于脫氫乙酸鈉......
問題 6：我以前吃了添加脫氫乙酸鈉的食物，怎么辦？這種高毒添加劑會不會對我的身體產生危害？
首先，前面已經給出了數據，這種物質在毒理學上確實不屬于高毒成分。如果是高毒，那以前 20 多年中絕對不會有那么多國家使用的。
其次，動物實驗發現其有害作用，是「長期、反復、大量」使用之后的結果，并不是偶爾吃一次造成的。如果您以前沒有大量吃添加它的糕點、零食、腌菜、加工肉制品之類，是無需擔心的。比如月餅這種一年就吃幾天的食物，因為攝入脫氫乙酸鈉而造成實際危害的風險很小。
如果以前確實吃了很多呢？那更應當擔心的是這些食物本身含有的大量的糖、鹽、脂肪之類成分，以及它們的低營養特性。多吃低營養價值食物本身就是有害健康的。膳食中還是要以新鮮天然食材為主，其他加工食物最好限制在一日總熱量的 15% 以下。
當然，以后在購買加工食品的時候，大家可以注意一下，配料表里有沒有「脫氫乙酸鈉」這種成分。如果有，可以選擇不買。
圖：目前許可使用脫氫乙酸鈉的食物類別，大家對照檢查一下自己的食物中是否經常有這些類別，并查看食品配料表。
問題 7：脫氫乙酸鈉也被用于化妝品和護膚品，用它們會不會帶來危害？
關于這個問題，我查到了今年即將刊出的最新文獻。其中明確說到，相關機構經過對最新研究結果的評估，維持 1985 年的結論，即脫氫乙酸鈉可以作為防腐劑繼續用于化妝品和護膚品中。
