淀粉腸里的骨泥真的很可怕嗎？淀粉腸還能不能吃？
時間：2024-03-16 16:24:00
原創(chuàng) ：范志紅
今年 315 期間，淀粉腸塌房，很多網(wǎng)友直呼再也不敢吃了。
這件事情需要冷靜客觀地分析。在把淀粉腸一棍子打死之前，其中有幾個點必須弄清楚 ：
1. 淀粉腸是一類什么腸？有相關標準嗎？
2. 淀粉腸的配料是什么，除了淀粉，還有哪些讓人覺得好吃的東西？
3. 為什么很多人會特別喜歡吃這種烤著吃的淀粉腸？
4. 骨泥是不是一種人類不能吃的有害配料？
我們一個一個慢慢說。
1. 淀粉腸是一類什么腸？
查了一下知網(wǎng)，發(fā)現(xiàn)在我國食品行業(yè)的研究文獻中，對淀粉腸是有定義的。
「淀粉腸是指以食用淀粉、畜禽產品為主要原料，添加調味品、食品添加劑進行配料，經(jīng)絞切、攪拌、灌制，采用熏烤、蒸煮、冷卻工藝加工的，淀粉含量大于 10%，蛋白質含量不低于 5% 的熏煮香腸類肉制品。
也就是說，淀粉腸是早已有之的一類產品。其特點是淀粉含量高，而蛋白質含量低。以前大家認為火腿腸的蛋白質含量不高，但按國標也需要達到 10%的蛋白質含量，是淀粉腸的 2 倍。
可能很多人不理解，5% 的蛋白質含量是多高？其實比饅頭還要低。饅頭的蛋白質含量至少是 6%。淀粉腸的特點，就是淀粉占大頭，肉占小頭。例如，一種馬鈴薯淀粉腸中，馬鈴薯淀粉糊占重量的 80%，肉占 15%，調味品和添加劑占 5%。
它們吃起來有肉的風味，但因為淀粉含量高，質地比肉類產品更柔軟，和肉類的營養(yǎng)價值差異較大。所以，這類產品沒敢說自己是肉腸，而叫作「淀粉腸」。有些產品甚至自己再搞一個蛋白質含量很低的企業(yè)標準，比如蛋白質含量只有 3.5%，甚至更低，如同 315 晚會上所曝光的那樣。
幾十年前，淀粉腸曾經(jīng)大行其道。大量淀粉，加肥肉，只有一丁點真的瘦肉，也就是讓貧困人群沾個肉味罷了。后來生活富裕了，那些以淀粉為主、營養(yǎng)價值很低、口感也不夠好的淀粉腸，慢慢淡出了超市。
但是，最近十幾年來，口感升級的各種淀粉腸又悄然回歸了。它們并沒有提供蛋白質的功能，卻成為了一類廣受歡迎的肉味風味小吃，是各種路邊攤烤腸原料的主力軍。
2. 淀粉腸是用哪些配料做的？
的確，現(xiàn)在的路邊烤腸，和當年粗糙的淀粉腸已經(jīng)不是一個水平。淀粉腸進化得口感細膩，味道鮮美，香氣迷人，受到小朋友和年輕人的喜愛。
查閱若干講怎么制作淀粉腸的論文，以及淀粉腸類相關的科研成果，發(fā)現(xiàn)淀粉腸的主要原料是肉類 /魚類 + 天然淀粉或改性淀粉 + 大豆蛋白 + 動物皮（或乳化皮）+ 調味品 + 食品添加劑 + 肉類香精等。
其中常用淀粉原料包括馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、改性（變性）玉米淀粉等。為什么要加改性淀粉呢？因為它們可以改善腸的口感，既有彈性，不會松散，口感又柔軟，不會變硬。
此外，還可能加入從鹿角藻中提取的卡拉膠、從刺槐豆里提取的刺槐豆膠、微生物發(fā)酵生產的黃原膠之類天然膠質，作為增強凝膠口感、預防淀粉凍老化縮水的食品添加劑。
淀粉腸當中還必然要加的一類添加劑，就是磷酸鹽類保水劑。因為它可以改善淀粉凍的口感，讓淀粉牢牢地抓住大量水分，而淀粉凍是淀粉腸的基質。
此外，為了擁有模擬加工肉制品的紅顏色，其中也常常加入亞硝酸鈉和紅色素，如紅曲紅、誘惑紅、胭脂蟲紅等。
3. 為什么很多人會特別喜歡吃這種烤著吃的淀粉腸？
確實有很多人是淀粉腸愛好者。甚至有人說，我就是愛這種淀粉腸，并不愛那種肉含量高的香腸。
首先，淀粉腸以淀粉－膠質形成的凝凍為主體，沒有放那么多的肉，所以不那么硬，容易咀嚼。肉是由肌肉纖維構成的，需要認真咀嚼。那些咀嚼力弱、咬肌乏力的孩子們喜歡它，就像喜歡果凍、喜歡蛋糕一樣。
其次，因為有了改性淀粉，有了植物膠，淀粉腸質地細膩，富有彈性，口感迷人。口感的樂趣是很多人喜歡某種零食或小吃的主要原因，比如粉絲、糍粑、果凍、辣條、油條……都是因為特定的口感而征服了大群粉絲。
第三，淀粉特別善于吸收各種風味物質，比純肉更容易入味。淀粉腸開發(fā)時做過感官實驗，調味精妙，既有咸味，也有甜味，有香辛料，有各種增鮮劑，味道特別誘人。
第四，淀粉腸富含碳水化合物，也有適度的脂肪和蛋白質，還加入了糖，特別有利于發(fā)生美拉德反應。在烤制到焦黃的時候，它本身就會發(fā)出誘人的香氣，再加上肉類香精的助力，更有鼻子無法抵抗的吸引力。
但是，烤制處理加上肉類香精，美拉德反應的強度過大，也會產生更多的 AGEs（一類在食物發(fā)出焦香時容易產生的促炎癥、促衰老的物質）。
4. 骨泥是不是一種人類不能吃的有害配料？
我以為骨泥這種產品已經(jīng)存在多年，在食品中也經(jīng)常用到，應當不會引起驚訝。結果發(fā)現(xiàn)，有些網(wǎng)友以為這是骨頭燒成灰之后加水混合制成的，所以心理上非常恐懼。這里科普一下骨泥的事兒吧。動物的骨骼是肉類加工時必然會產生的下腳料，但這并不代表它不含有營養(yǎng)成分。
骨頭富含鈣和鐵，含有脂肪，也含有膠原蛋白。我自己在吃燒雞、吃壓力鍋烹調的雞翅膀時，也會把比較軟的骨頭嚼碎，獲取其中的紅骨髓和鈣。市售骨湯面條的湯，有些也使用了骨泥原料。
一項 2017 年鑒定的科技成果中表示，通過工藝改進，「得到富含羥脯氨酸（＞ 12mg/kg）、高活性鈣（＞ 435mg/100g）、骨膠原（＞ 30g/kg），鈣磷比（1:1-1.5）適中，富鉻（＞ 0.02mg/kg）的發(fā)酵骨泥醬產品。」并將其開發(fā)成了營養(yǎng)餅干和營養(yǎng)口含片。
此外，我還看到了魚骨泥、羊骨泥等開發(fā)利用的多項研究報告。
那么，骨泥能不能作為香腸的配料呢？
一項 2018 年的骨泥相關成果鑒定中有這樣的介紹 ：
「利用本生產技術，可以充分利用該殘留肌肉及骨中的骨膠原和骨骼中的脂質、富鐵、鈣等成分，生產出具有高營養(yǎng)價值的綜合利用產品。...... 在本項技術中，利用酶法對產品的質構進行了改性。經(jīng)酶法處理的骨泥成團性優(yōu)良，可直接用作肉糜制品的原料，如作為餃子餡、肉丸，也可替代部分原料肉用于香腸制品的生產。」
一項魚骨泥香腸開發(fā)技術宣稱，「本產品的骨泥添加量可達到 80%，在保證口感良好的條件下充分提高鈣含量。」
還有研究把動物的骨頭制作成調味粉或調味膏產品，都是給人類食用的。
既然如此，腸類產品中添加骨泥配料，也就沒什么可奇怪的了。只要衛(wèi)生指標合格，制作工藝規(guī)范，來自雞骨架的骨頭完全可以作為動物和人類的營養(yǎng)來源。
如果淀粉腸里加入了衛(wèi)生指標合格，質量優(yōu)良的骨泥，毋寧說是提升了它的營養(yǎng)價值。
關鍵是三點 ：
1. 骨頭是不是新鮮，是不是來自健康的雞。病死雞的骨頭、腐爛變質的骨頭，泔水桶里撈出來的骨頭，是不能用做原料的。但話又說回來，肉聯(lián)廠每天產生大量新鮮的動物骨頭，干嘛要很麻煩地從泔水桶里撈骨頭呢？
2. 加工工藝是否規(guī)范，衛(wèi)生指標是不是合格。骨粉、骨泥確實用作動物飼料的原料，但制作飼料有飼料的衛(wèi)生指標，制作人類食品有食品的安全標準。不能把給動物用的產品用在人類食品里。
3. 生產廠家有沒有如實標注骨泥這種配料。加入骨泥配料不違法，加了而不告知消費者，或用它來冒充其他配料，才是違法行為。
總之，從營養(yǎng)價值和食品工業(yè)分類標準來說，淀粉腸不能叫做肉腸，甚至也不應該屬于肉制品，而更像是「風味淀粉類小吃」。所以，也沒法用各種肉腸的標準來要求它。
當然，只要符合食品衛(wèi)生標準，符合本企業(yè)標準，并如實標注配料表和營養(yǎng)成分表，淀粉腸類是可以正常售賣的。愛吃這類食物沒有問題，就像愛吃辣條、油條沒有問題一樣。
但是，愛吃它的人也一定要清楚 ：這類東西不能提供肉類的營養(yǎng)價值。它比肉類蛋白質少，它比主食脂肪多，它含鈉偏高，烤制的濃香可能帶來促炎成分。
在出門旅游時偶爾吃一個烤得香噴噴的淀粉腸，沒有什么關系。但如果因為價格不貴，就放任孩子經(jīng)常靠吃這些淀粉腸飽腹，并不是明智的做法。孩子們還是最好直接吃新鮮肉烹調的菜肴，足量的新鮮蔬菜，加上低脂肪的原味主食。
