這個“壞東西”火腿、臘肉里常有！真的會致癌嗎？
時間：2023-08-15 11:48:33
原創 ：馬冠生
都知道火腿、臘腸等腌制肉制品不太健康，里面含有致癌物 - 亞硝酸鹽，可既然它這么危險，為什么要加進去呢？火腿、臘腸還能吃嗎？
今天我們就來解答這個困惑。
硝酸鹽和亞硝酸鹽是食品添加劑
硝酸鹽和亞硝酸鹽是國際認可的食品添加劑，主要用于肉類、魚類等產品中，抑制微生物生長，特別是預防肉毒桿菌 ；還能使肉色紅潤、風味更佳。
眾所周知，生肉買回來時呈紅色，煮熟后就變成灰白色或淡褐色。而亞硝酸鹽能和肉中的血紅素結合形成粉色的亞硝基血紅素，使煮熟的肉也能呈現漂亮的粉紅色，更吸引人。
我國《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可用作多種加工肉制品的護色劑、防腐劑，包括腌臘肉制品（臘肉、臘腸、板鴨、火腿等），醬鹵肉制品，熏烤、油炸的肉類等。
它們對健康有害嗎？
硝酸鹽本身對健康并無大礙，之所以要管它，是因為一部分硝酸鹽在體內能被轉化成亞硝酸鹽。吃少量的亞硝酸鹽也不要緊，機體有能力代謝排出，但吃的過多則會使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，造成紅細胞結合和運輸氧氣的能力下降。
當人體吸收大量亞硝酸鹽時，還可能與蛋白質的分解產物在酸性條件下反應，生成具有致癌作用的亞硝胺類。
不過，歐洲食品安全局（EFSA）評估認為，多數人通過添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的食品所攝入的量是處于安全范圍之內的，但兒童吃這類食品相對較多，可能超過安全水平。
不吃腌肉制品，并不能杜絕亞硝酸鹽
不想吃到亞硝酸鹽，拒絕腌臘、醬鹵、熏烤的肉制品就行了嗎？
硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界常見的含氮化合物，廣泛存在于我們生活的環境，土壤、水體和植物中都能檢出。
部分蔬菜硝酸鹽含量很高，是全球性問題，特別是葉類蔬菜。隨著農業耕作的現代化，氮肥使用量增加，若日照不足，就容易累積在蔬菜中。
人體攝入的硝酸鹽主要就是來源于蔬菜。常見蔬菜中，菠菜、莧菜、甜菜根、白蘿卜、生菜等往往含有較多的硝酸鹽。
另外，因農耕活動、畜牧生產和污水排放等原因，水體中也含有一定的硝酸鹽。
嬰兒不能吃亞硝酸鹽
一般人吃了硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的食物不至于出現嚴重反應。但嬰兒的消化系統和正鐵血紅蛋白還原酶系統尚不成熟，可能發生“藍嬰綜合征”，也就是正鐵血紅蛋白血癥。患病嬰兒全身呈紫藍色。
2008 年，香港就有一名八九個月大的嬰兒因家長給其喂的莧菜粥硝酸鹽含量很高，在體內產生了大量亞硝酸鹽，出現了藍嬰綜合征。
嬰兒，特別是 6 個月以下的小嬰兒對亞硝酸鹽最為敏感，為避免中毒，不宜使用硝酸鹽含量偏高的蔬菜或用了硝酸鹽或亞硝酸鹽作為添加劑的加工肉類制作輔食。
另外用蔬菜水果自制的輔食如果儲存不當，被細菌污染，也可能使亞硝酸鹽攝入增加。
躲開硝酸鹽和亞硝酸鹽，注意這 4 點要想減少硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入，應做到以下4條：
1. 保持均衡飲食，蔬菜水果變著花樣吃，避免長期只吃少數幾種食物。
2. 隔夜菜容易被細菌污染，使菜里的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以炒菜應限量，盡量不剩。 實在剩了又舍不得扔的話，趁熱密封起來并快速冷藏，能減少亞硝酸鹽產生。
3. 蔬菜要吃新鮮的，新鮮完好的蔬菜亞硝酸鹽含量很低，但如果儲存時間太長、儲存條件不當，細菌或蔬菜內源性硝酸鹽還原酶會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
4. 用蔬菜給嬰兒制作輔食，最好現吃現做，必須儲存的話，應該在低于零下 18 度的條件下冰凍，防止受細菌污染。
