爸媽，煮餃子真的不用中途加涼水了！
作者：阮光鋒
時間：2023-05-24 14:25:54
原創(chuàng) ：阮光鋒
直到今天，你仍能想起你跟父母的上一次爭吵。
那是除夕的夜晚，你歡快地去廚房給全家人煮餃子。
你接了一鍋水，把生餃子倒進去，等餃子浮起來，把餃子裝盤端上桌。
“有你這樣煮餃子的嗎！”
“涼水下鍋！”
“中途不加涼水！”
“也不蓋蓋！”
隨著父母的聲聲質(zhì)問，這個春節(jié)你都悶悶不樂。
兩個月過去了，你還在想，區(qū)區(qū)一個餃子，為什么他們的煮法和我不一樣？
長輩 ：開水下鍋
我們 ：弄熟就行
首先被指責的是，你煮餃子涼水下鍋。
其實，只要注意火候和時間，涼水下鍋或者開水下鍋，都可以煮出好餃子。
熱水水溫已經(jīng)很高，煮餃子更快。你父母擔心涼水下鍋讓餃子在水里泡太久、受熱不均，導致煮壞，其實是沒必要的 ：現(xiàn)在燒一鍋水可比他們小時候用柴火燒水快多了……
長輩 ：加 3 次涼水
我們 ：弄熟就行
不知道大家還記不記得，小時候看長輩煮餃子，他們都會在期間給餃子鍋里加 3 次涼水。而現(xiàn)在的速凍餃子包裝上，大都寫著 ：煮熟就行。
兩種做法都有道理。我們來看加涼水，這里面有一些歷史遺留原因。
1. 火候難控制
最主要的原因還是火候。
早些年，家家戶戶煮餃子用的都是老式灶臺、爐子，是需要自己生火燒柴的。它最大的問題是火候大小難掌握。
煮餃子的時候，水燒開沸騰了就不能及時調(diào)小火候，如果一直大火煮，不僅熱水容易漫出來，餃子還容易煮破，而中途加一點涼水就可以暫時降低水溫。
這個方法非常簡單易學，你傳我、我傳你，就流傳了下來。
而現(xiàn)在不一樣了，火候非常好控制，也就用不著通過加涼水來調(diào)整溫度了。
2. 餃子皮筋度不夠
餃子皮是面粉做的，里面有淀粉和蛋白質(zhì)。經(jīng)過醒面、揉面后，面粉里的蛋白質(zhì)像骨架、網(wǎng)格一樣，把餃子皮支撐起來，淀粉和水分就鑲嵌在里面。這個時候，面團的結(jié)構(gòu)是比較穩(wěn)定的，餃子皮也耐煮，不容易破，口感還筋道。
這個蛋白質(zhì)，就是我們常說的“低筋面粉”“中筋面粉”“高筋面粉”里面那個“筋”。做餃子皮，起碼要用中筋面粉才行。
通常情況下，高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在 12.2% 以上，中筋面粉在 11% 上下，低筋面粉蛋白質(zhì)含量一般低于 10%。蛋白質(zhì)含量越高，意味著面團更筋道，蛋白質(zhì)越低（淀粉越多）意味著面團越疏松綿軟，做出來的餃子皮也不耐煮。
在老一輩學習煮餃子的時候，面粉的質(zhì)量或許不太好，或質(zhì)量不太穩(wěn)定，蛋白質(zhì)含量可能較低，甚至面粉里還有一些谷物雜皮等，導致餃子容易煮破皮。
煮的時候適當加點涼水，不讓水沸騰太厲害，也有利于給這樣的餃子留個全尸（？）。
現(xiàn)在你去超市買做餃子的面粉，通常都有專門的餃子粉，沒有的話，也能買到中筋面粉，質(zhì)量很穩(wěn)定。
3. 和面與醒面不到位
硬件條件面粉是一方面，和面醒面這些軟件條件是另一方面。
如果你自己在家做過餃子皮就知道，這是個妥妥的力氣活 ：和面的時間夠長、力氣夠大、水和面粉比例要合適、還要醒面，才能做出好的餃子皮，否則面粉再好也白搭。
但很多年前，用的面粉質(zhì)量難以保證，很多面粉的蛋白質(zhì)含量較低，還會因為以前磨面工藝的問題，可能還夾雜有谷物雜皮等，和面、醒面做得不到位等原因的影響，家里自己做的餃子皮會有瑕疵，為了防止火太大煮破，還是得加點涼水。
現(xiàn)在餃子皮都是機器做的，甚至我們直接買現(xiàn)成的餃子，皮和餡兒的配比、制造，都已經(jīng)經(jīng)過了千百次實驗，得到了最佳配方和做法，好吃，也不容易煮破，就沒必要加涼水了。
老一輩 ：揭蓋煮皮，蓋蓋煮餡兒
我們 ：弄熟就行
爸媽還說你，煮餃子一直敞著鍋，“沒聽說過‘揭蓋煮皮，蓋蓋煮餡兒’嗎？你這樣煮得熟嗎？”
這回，是爸媽沒啥道理了。
煮餃子的時候，沸水把溫度傳給餃子皮，餃子皮把溫度傳給餃子餡兒 ；餃子內(nèi)溫度達到水的沸點后，水變成水蒸氣，內(nèi)里充滿氣體的餃子就浮了上來。
這時候揭開鍋蓋，作用跟加涼水有點像，就是降低了這口鍋里的整體溫度。
至于怎樣是煮皮、怎樣是煮餡兒……喂！你的鍋沒有那么智能啊！
當餃子內(nèi)溫在 100 攝氏度左右時，也就是餃子浮起來時，餃子餡兒基本就熟了，跟揭開鍋蓋還是蓋上鍋蓋都沒有關(guān)系。
實際上，僅從食品安全的角度來看，只要肉的中心溫度達到 70 攝氏度，就可以吃了。
更別提有的餃子餡兒還是提前炒過的呢，隨便煮一下也就熟了能吃了。
