從化學(xué)結(jié)構(gòu)上來(lái)看，脂肪是由一個(gè)甘油分子和連接在上面的3個(gè)分子的脂肪酸組成，甘油的分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，而脂肪酸的種類(lèi)和碳鏈的長(zhǎng)短卻各不相同，因此，脂肪的作用主要取決于脂肪酸的種類(lèi)和結(jié)構(gòu)。

 

　　脂肪的分類(lèi)

 

　　根據(jù)脂肪酸的結(jié)構(gòu)，脂肪可以分為4類(lèi)，也就是飽和脂肪、單不飽和脂肪、多不飽和脂肪和反式脂肪。

 

　　4類(lèi)脂肪的食物來(lái)源

 

　　飽和脂肪：動(dòng)物性食物中的脂肪，棕櫚油、椰子油等。主要作用是為人體提供能量，它可以提供膽固醇和中性脂肪。

 

　　單不飽和脂肪：橄欖油、菜籽油、花生油和堅(jiān)果等。單不飽和脂肪具有降低“有害健康”的低密度脂蛋白膽固醇，增加“有益健康”的高密度脂蛋白膽固醇的作用。所以，單不飽和脂肪可以預(yù)防動(dòng)脈硬化。

 

　　多不飽和脂肪：玉米油、黃豆油和葵花油等。多不飽和脂肪具有預(yù)防血液中膽固醇水平增高、改善高血壓、預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。

 

　　反式脂肪：人造黃油、人造奶油、起酥油、蛋黃派、珍珠奶茶、炸薯?xiàng)l、薯片、炸面包圈、糕點(diǎn)、餅干、冰淇淋、咖啡伴侶等食物。

 

　　反式脂肪與健康

 

　　以前從膳食中吃到的反式脂肪的量很少。近年來(lái)，隨著人造脂肪的增加，從膳食中吃到反式脂肪也增加，所以研究者對(duì)反式脂肪和健康的關(guān)系開(kāi)始關(guān)注。

 

　　人造反式脂肪是對(duì)植物油進(jìn)行氫化改性過(guò)程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸，多為固態(tài)或半固態(tài)，熔點(diǎn)較高。1902年，德國(guó)化學(xué)家諾門(mén)發(fā)明了人造反式脂肪，并取得專(zhuān)利。人造反式脂肪比液態(tài)天然植物油好儲(chǔ)存，價(jià)格又比天然動(dòng)物脂肪低，并且保質(zhì)期較長(zhǎng)、口感好，受到大家的歡迎，成為食品工業(yè)和消費(fèi)者的寵兒，被廣泛應(yīng)用。 

 

　　但是近幾十年的研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪會(huì)增加低密度脂蛋白膽固醇的水平，同時(shí)還會(huì)提升甘油三酯和脂蛋白的水平，這3點(diǎn)都與心臟病相關(guān)。它還能降低起保護(hù)作用的高密度脂蛋白的水平，會(huì)讓血小板更加黏稠，容易形成血栓，導(dǎo)致心臟病等。相比其他食物，反式脂肪會(huì)帶來(lái)2倍、3倍，甚至是4倍的嚴(yán)重危害，會(huì)導(dǎo)致心臟病發(fā)病率升高。為了增進(jìn)心血管健康，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織建議，盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝入量不超過(guò)總能量的1%。按1%的總能量折算，一人一天的限量在2 克左右。

 

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)在2011年開(kāi)展了為期兩年的“我國(guó)居民反式脂肪酸攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”項(xiàng)目。評(píng)估報(bào)告指出，加工食品是我國(guó)城市居民膳食反式脂肪的主要來(lái)源，占總攝入量的71.2％；通過(guò)膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16％，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34％，遠(yuǎn)低于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織建議的每人每天攝取反式脂肪酸不超過(guò)攝取總熱量1％的限值。而美國(guó)反式脂肪酸供能比是我國(guó)大城市的8.3倍。與美國(guó)相比，我國(guó)食品中反式脂肪的含量并不像公眾想象的那么多，被稱(chēng)為“餐桌上的定時(shí)炸彈”或許有些夸張。但值得注意的是，盡管我國(guó)居民的反式脂肪酸攝入量低于歐美國(guó)家，我國(guó)仍然有0.4％的城市居民攝入量超過(guò)世界衛(wèi)生組織的建議值。

 

　　我國(guó)關(guān)于反式脂肪使用的規(guī)定

 

　　隨著經(jīng)濟(jì)和食品企業(yè)的發(fā)展，以及生活方式的轉(zhuǎn)變，我國(guó)含反式脂肪的加工食品（如西式快餐、薯片等）消費(fèi)量應(yīng)該還會(huì)有所增加，因此政府、專(zhuān)業(yè)人士和居民都應(yīng)該給予關(guān)注，有效減少經(jīng)膳食攝入的反式脂肪供能比。目前，我國(guó)針對(duì)控制反式脂肪也采取了措施?！吨袊?guó)居民膳食指南》中建議反式脂肪酸每天攝入量不超過(guò)2克。2013年1月1日實(shí)施的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中明確規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。

 

　　嬰兒配方奶粉等食品標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定，不應(yīng)使用氫化油脂。部分國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)反式脂肪酸的最高限量也做了規(guī)定。除了政府進(jìn)一步出臺(tái)相關(guān)的政策，食品企業(yè)的配合、食品加工技術(shù)的研發(fā)以及對(duì)公眾健康知識(shí)的宣教，也是減少反式脂肪攝入的有效手段。

 

　　一點(diǎn)提示

 

　　一種物質(zhì)對(duì)健康的影響取決于量的多少、食用的頻度和時(shí)間的長(zhǎng)短，如果你經(jīng)常吃進(jìn)去量比較多的反式脂肪，長(zhǎng)期下去肯定會(huì)對(duì)健康帶來(lái)?yè)p害。因此，對(duì)于反式脂肪的問(wèn)題，我們不需要大驚小怪，以前吃進(jìn)去的也沒(méi)辦法吐出來(lái)。但重要的是，需要看看自己的飲食中是否經(jīng)常吃含反式脂肪的食物，今后如何拒絕或減少吃這些食物。