“海底撈豬肚雞湯底系粉料沖泡”沖上熱搜，對人體真的有害嗎？
作者：阮光鋒
時間：2022-09-02 13:56:00
天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，大家吃火鍋的熱情也越來也越高。近日，有消費(fèi)者爆料稱其在海底撈吃豬肚雞火鍋時，因鍋底口味淡讓服務(wù)員加料，服務(wù)員拿來料包進(jìn)行添加，料包上寫著“風(fēng)味固體飲料”。
看到這個爆料，不少網(wǎng)友表示難以接受，另外也擔(dān)心配料包中的“植脂末”和“氫化植物油”對身體不好。
餐飲店為什么要用料包？料包對人體有害嗎？
1. 火鍋店為什么用粉料包？
粉料這個東西其實(shí)根本不是什么新鮮事兒。大家翻翻自己家里廚房，家里用的雞精、十三香、烤肉蘸料、燒烤料、干鍋底料……很多調(diào)料也都是粉末、粉料，我想大家平時應(yīng)該也都吃得很歡吧。豬肚雞湯底粉料跟我們家里常用的各種調(diào)味料本質(zhì)就是一樣的東西。為什么要用呢？最主要的原因是方便而且味道好。
自己在家熬過湯的應(yīng)該有這樣的體會 ：想熬出好喝的雞湯、豬肚湯等，都要精挑細(xì)選好的食材熬很長時間。所以，市場上面向家庭使用的濃湯調(diào)味料也越來越多，可以直接買回家用，非常方便，味道很好。
可以買著家里用的各種湯料。
火鍋的湯底要么提前熬很久準(zhǔn)備好，要么直接上桌大家邊煮湯邊涮菜，但一來煮的時間久，光煮湯這個時間都夠吃好幾輪火鍋涮菜，二來口味還不一定能保證。
實(shí)際上，現(xiàn)在很多人在家煮火鍋也會買火鍋底料，比如我家里就會買各種味道的火鍋底料（還有海底撈家的），想吃火鍋的時候，直接放一塊，煮開涮菜就可以吃，味道還好。不用費(fèi)勁提前準(zhǔn)備很多食材、熬很久，也不用擔(dān)心味道不好，很方便。
火鍋底料有多受歡迎？數(shù)據(jù)顯示，2020 年中國火鍋底料市場規(guī)模超過 200 億元，同比增長 9.2%。很多人不能接受的可能是自己已經(jīng)花錢到店里消費(fèi)了，結(jié)果吃的還是包裝好的料包。
2. 火鍋料包對人體有沒有危害？
濃湯粉料、火鍋底料等等調(diào)味料，包括以前大家說的牛肉膏、一滴香等，都屬于食品用香精香料產(chǎn)品。
我們烹調(diào)的各種菜肴都會產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。人們模擬烹調(diào)方法使用食材或食材組分經(jīng)過類似烹調(diào)的食品制備工藝制得的產(chǎn)品稱為“食品用熱加工香味料”，由于烹調(diào)過程產(chǎn)生的香氣不能滿足食品加工的需要，人們還將其與食用肉味香精調(diào)配使用，就做成了各種調(diào)料。
根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)的不同，調(diào)料有液體形態(tài)的、乳濁液形態(tài)的、膏狀、粉末和膠囊形態(tài)的，等。按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)《GB 30616-2020 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精》規(guī)定，只要合理使用都是安全的，大家不用擔(dān)心。
3. 都是植脂末？
新聞報(bào)道中提到這種豬肚雞湯底粉料中含植脂末，一些說法稱植脂末含有大量反式脂肪酸，危害心血管。其實(shí)這個說法存在夸大。
在說到植脂末的時候，大家就會聯(lián)想到反式脂肪酸，甚至將植脂末與反式脂肪酸等同起來。實(shí)際上，植脂末并不等于反式脂肪酸。
植脂末的原料中有氫化植物油。氫化植物油是由植物油經(jīng)過加氫工藝制造而成，也就是我們通常所說的“氫化”。植物油經(jīng)過氫化，常溫下就是半固體，比較穩(wěn)定，可以更好地滿足日常使用需求。所以在食品行業(yè)應(yīng)用非常廣泛。
如果植物油的氫化不完全，的確會產(chǎn)生一些“反式脂肪”。但完全氫化的植物油是沒有反式脂肪的。實(shí)際上，目前大部分食品企業(yè)都已經(jīng)通過改良?xì)浠に嚱档突蛳朔词街?，很多即使是?ldquo;植脂末”的產(chǎn)品，也可以做到 0 反脂。
而且，反式脂肪酸（TFA）是否會對健康產(chǎn)生危害，還要看究竟吃了多少。
世界衛(wèi)生組織（WHO）建議反式脂肪酸的供能比應(yīng)低于 1%（注 ：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比）。
而我國調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國男性和女性的 TFA 供能比均為 0.2%。2011 年北京、廣州這樣的大城市的居民的 TFA 供能比為 0.3%。
也就是說，我們中多數(shù)人的反式脂肪攝入量都沒有超過這個范圍，所以吃個火鍋倒也不用太擔(dān)心這點(diǎn)植脂末。
4. 如何健康吃火鍋？
實(shí)際上，與其擔(dān)心火鍋里那點(diǎn)植脂末，大家更應(yīng)該關(guān)注的是如何吃火鍋更健康，因?yàn)槟汶S便多吃點(diǎn)辣椒油、多吃點(diǎn)蘸料就會多吃很多油、鹽，這些對健康的影響要大得多。
如何健康吃火鍋呢？提醒大家盡量做到這 4 點(diǎn) ：
（1）注意控油控鹽，少吃麻辣鍋底，調(diào)料也不要吃太多。
很多人喜歡麻辣湯底，但它油多鹽多 ；吃調(diào)料的時候，很多人也喜歡麻醬、辣椒油等，這些也屬于油多鹽多，很容易攝入過多的油脂和鹽，對健康非常不利。建議還是盡量用油、鹽少的鍋底。不妨優(yōu)先用清湯鍋底，吃的時候也少用點(diǎn)調(diào)料，避免攝入過多的鹽。
?。?）注意葷素搭配。
在一餐當(dāng)中，本應(yīng)有葷有素，有淀粉類主食。但是人們吃火鍋的時候往往會比例失調(diào)，大量吃肉魚海鮮，蔬菜比例卻很少。所以建議大家吃火鍋的時候還是要注意葷素搭配，一定要有足夠的素菜。
（3）先吃點(diǎn)主食類食物，避免吃太多。
比如，在開始涮鍋時就放點(diǎn)土豆片、山藥片、紅薯片等，8-10 分鐘后即熟。盡早吃點(diǎn)淀粉類食物有利于保護(hù)胃腸。不要都先涮肉吃。
?。?）早點(diǎn)放蔬菜下鍋，不要等到涮完肉之后。
很多人都習(xí)慣最后涮蔬菜。最后涮菜的問題是，會把湯中的肥油再卷入口中。特別是吃紅油火鍋的時候，蔬菜會卷裹大量辛辣紅油，對健康也是很不好的。
