外賣牛肉出現彩色反光，是不是壞了？還能吃嗎？
時間：2022-01-13 16:31:00
原 創 ：阮光鋒
動物肌肉組織（圖片來源：維基百科）
很多人都愛吃牛肉，牛肉拉面、牛肉粉絲、燉牛腩、肥牛片……百吃不厭。吃牛肉的時候，你是否注意過這種現象 ：有的牛肉片上有金屬彩色反光。很多人以為是牛肉壞掉了，不敢吃。
為什么牛肉會出現彩色反光？這樣的牛肉還能吃嗎？我們平時買牛肉的時候應該注意什么？
1. 牛肉出現彩色反光還能吃嗎？看情況
一般情況下，牛肉出現彩色反光是正常現象，絕大多數情況是能吃的。牛肉表面出現金屬色反光的現象經常發生，在肉類加工中更加普遍，而且顏色還會有不同，綠色、黃色、橘色都有。
上個世紀 70 年代，科學家們專門對肉類出現彩色反光的現象進行了研究。目前來看，導致牛肉有彩色反光的原因主要有兩種 ：
一種原因是因為“反射式光柵衍射效應”。這是食品物性學中常見的光學現象，就像玩肥皂泡的時候，經常會在不同光線下看到肥皂泡表面出現彩虹一樣的顏色。
“光柵衍射效應”最常見的應用就是生活中無處不在的光纖電纜。而動物肌肉組織跟電纜非常類似，就是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。肉切開后，切開的肌纖維表面就會形成規則的凹凸狀結構，當有光線照射過來的時候，就會產生“反射式光柵衍射效應”，我們就會看到各種各樣的顏色。不僅牛肉會出現彩色反光，羊肉、雞肉有時候也會出現這種現象。
一般來說，肌纖維切面越完整，越容易有彩虹色。
調查發現，牛肉半腱肌處的肉更容易產生彩虹色，產生率高達 80% 以上，可能是因為這里的肉肌纖維最豐富、肥皂泡表面的彩虹色肥肉少 ；其次是背最長肌，產生率約 21% ；腰大肌、股二頭肌部位的肉很少見彩虹色。
動物肌肉組織（圖片來源：維基百科）
此外，對肉的加工也會影響彩虹色的出現。加工肉時，切刀完整的整塊或者整片肉更容易看到彩虹色，而一些手撕肉、經過滾揉處理的肉，肌纖維沒那么規則，角度也比較雜亂，就沒那么容易有彩虹色。而如果肉里加了其他東西（比如注膠的醬牛肉、或者表面裹上了淀粉），就會影響肌肉纖維的分布和光線反射，也不那么容易有彩虹色了。
另外一種出現彩色反光的原因可能就是肉被細菌污染，導致肉類腐壞變質，比如蛋白質腐敗變質會產生褐紅色、灰色或淡綠色，脂肪腐敗會產生綠色，而一些細菌、霉菌活動也會引起肉類顏色變化。
這也是大家擔心的。
如何區別到底是哪種情況呢？有一個很簡單的小方法來辨別 ：
光柵衍射需要合適的角度才能看到，你把牛肉換個角度看看，如果沒有彩色反光了，就說明肉并沒有腐敗變質，可以放心吃。
但如果發現變換角度后彩色也不消失、或大面積變色，甚至氣味變得腐敗，那就說明肉可能變質了，最好不要吃了。
2. 如何購買牛肉更安全？
對于愛吃牛肉的人來說，最糟心的事情就是買到假的、不安全的牛肉了。加上新年將至，很多家庭開始購置年貨，囤一些牛肉過年。那么，如何購買牛肉更安全呢？建議大家平時在買牛肉的時候注意下面這幾點 ：
（1）不要盲目追求“物美價廉”，提防價格過于便宜的牛肉
牛肉好吃，但價格比雞鴨肉、豬肉還是貴一些的。現在肉類摻假造假最常見的做法就是用便宜的肉類代替價格更貴的肉類。這種做法很難用肉眼或者嘗口味分辨出來，但從價格還是可以略分一二，如果價格明顯低于市場價，說明有問題的可能性極大。
（2）優先買新鮮的牛肉
新鮮牛肉通常不容易造假，而肉片、肉卷、肉餡、肉丸、香腸、熏肉、肉干等產品經過加工，很難辨別是否還是原來的牛肉了。如果可以，盡量買新鮮的牛肉。
（3）盡量去正規超市、市場、電商平臺購買牛肉之所以會出現用豬肉、鴨肉替代牛肉等造假摻假的情況，主要還是為了節約成本，這種情況一般在小店、小餐廳、路邊攤中更容易出現。而正規超市、菜市場、電商平臺通常都有更嚴格的食品安全管理要求，質量更有保障。
3. 如何健康地吃牛肉？
如何健康吃牛肉呢？可以注意以下四點 ：
（1）適量吃，不要吃太多。我國膳食指南推薦每天食用畜禽肉類 40 ～ 75 克，也就是不到二兩，一盤涮肥牛可能就有半斤到八兩，涮一盤就超了。
（2）搭配蔬菜水果等食材，做到食物多樣。健康的關鍵還是食物多樣化，什么都吃，但什么都不多吃。蔬菜、肉類均衡搭配（生菜包烤肉黨表示真香）。
（3）少喝湯，盡量吃肉。湯里的營養其實很少，大部分還是在肉里。乳白色的牛肉湯中脂肪很多，味道好喝，但并不健康。
（4）做牛肉的時候少放點油和鹽。煎牛排少放點油和椒鹽，少做醬牛肉、鹵牛肉等，這些做法往往油多鹽多，經常吃容易攝入過多的油和鹽，對健康也不友好，盡量吃清炒、清燉牛肉，或者盡量用花椒、大蒜、大料等天然調味料給牛肉調味。選牛肉、吃牛肉，竟然也有這么多學問！新年就要到了，大家都在囤些什么肉來過年呢？
