嬰幼兒面條鋁超標、硝酸鹽爆表？我來瞧瞧咋回事！
時間：2021-12-13 11:05:00
原創 ：鐘凱
最近第三方測評頻頻出手，頻頻翻車。前幾天剛分析了凰家實驗室測評柳江螺螄粉的大坑，這兩天又出來一個嬰幼兒面條的測評，說有的產品重金屬超標，有的硝酸鹽爆表，分析得頭頭是道，好不熱鬧。
孕嬰童產品是測評領域最活躍也是坑最多的，因為這個人群最好嚇唬，最容易掏冤枉錢。下面就來具體說說這個大雜燴測評，涉及指標一大把，但最關鍵兩個指標的分析，全都有問題。
關于“鋁超標”
媒體報道原文：部分食品可能會使用到硫酸鋁鉀（又稱明礬），它是一種常見的含鋁食品添加劑。它有促凝劑的作用，能讓食物更有筋道，如用在面條、粉絲中。
研究表明，鋁蓄積在腦組織中會抑制多種酶活性，造成思考力下降，記憶力減退，會嚴重影響兒童智力發育和骨骼生長。
目前，《GB 2760-2014 食品添加劑使用標準》國家標準規定，面制品中的鋁含量不得超過 100mg/kg。
歐洲食品安全局早在 2008 年就采納了一項關于通過飲食攝入鋁的安全性問題的建議，規定面制品中鋁含量不得超過 10mg/kg。在此后的多年里，常有來自中國的面制品因鋁含量超過該限值而被歐盟禁止入口。
一看到“超標”我就知道有問題。哪來的標準？我咋沒聽說過啊？這里有幾個常識性（對于食品行業人員而言）錯誤。
1. 歐盟食品安全局（EFSA）不是風險管理部門，不制定具體的限量標準，只給出風險評估的科學意見和建議。媒體提到的“建議”就是下圖，里面并沒有任何關于面制品鋁限量的說法。
2. 歐盟和世界其他國家（包括中國）一樣，并不把鋁作為污染物管理。但歐盟各成員國可以根據需要制定自己的管控政策，主要針對的是食品添加劑，比如明礬和色素鋁色淀，中國也是如此。
歐盟確實有一個針對面制品的 10 毫克 / 公斤的值，但實際上相當于中國的“風險監測參考值”（用于 RASFF 預警系統），其實也是保護本國企業。（注：這個所謂的“限量”已經作廢，因為中國通過世貿機制跟歐盟反映了本底的情況）為什么這么說，你點開看看下面的數據就明白了。鋁是地殼中含量最高的金屬元素，不同地區、不同物種的本底值不同。所以一些中國產品（主要是方便面）被歐盟攔下來，但這和健康根本沒關系。
3. 鋁的攝入途徑，通常最主要的是來自膨化面制品里面的膨松劑，比如油條、餅干、蛋糕等。面條里的鋁是天然本底，根本不是鋁的主要來源。部分蔬菜和茶，例如菠菜（測評鋁含量高的正好加了菠菜）、蘑菇、蘿卜、萵筍、可可等也會帶入一些本底。按照國標，面條是不讓加明礬的，嬰幼兒面條也不讓加。而媒體非常“雞賊”的做了暗示，倒也是他們的慣用筆法，一句錯話假話都沒有，但就是能嚇到人。媒體原文：“部分食品可能會使用到硫酸鋁鉀（又稱明礬）... 如用在面條、粉絲中”。
4. 最關鍵的是談健康危害離不開攝入量。這里我不展開詳述了，無非是各種理論計算。簡單結論就是，天然本底的那點鋁根本就不用考慮啥健康危害，否則早就納入污染物管理了呀。
媒體原文：“研究表明，鋁蓄積在腦組織中會抑制多種酶活性，造成思考力下降，記憶力減退，會嚴重影響兒童智力發育和骨骼生長。”
另外，歐盟那個作廢的 10 毫克 / 公斤，和下圖中的 45 毫克 / 公斤，是一個目的，和安全、健康無關。
關于“硝酸鹽爆表”
硝酸鹽也是果蔬天然含有的，含量因品種和種植條件各異，這就是為什么標準里不限制果蔬面條的硝酸鹽含量。歐盟食品安全局在 2008 年做過一個，“通過蔬菜攝入硝酸鹽的利弊分析”。結論如下。
Overall,the estimated exposures to nitrate from vegetables are unlikely to result in ppreciable health risks, therefore the recognised beneficial effects of consumption of egetables prevail.
翻譯：據我們估算，通過蔬菜攝入的硝酸鹽不大可能帶來明顯健康風險，因此吃蔬菜的益處是主要的。
換句話說，與其擔心蔬菜中硝酸鹽的健康風險，不如擔心一下你不吃蔬菜的健康風險呢。
順便說一句，把硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺強行聯系起來，或者籠統的嚇唬你說，硝酸鹽、亞硝酸鹽會導致癌癥，都是扯犢子。還是歐盟食品安全局，他們的結論是，“根據現有證據，通過飲食和飲水攝入的硝酸鹽并不會導致人類癌癥發病率升高”。
From the available evidence that nitrate intake from diet or drinking water is not ssociated with increased cancer risk in humans.
其實整個測評報告中還有不少問題，我也懶得繼續分析了。說過很多次，不要看測評，不要看測評，不要看測評。因為你沒那個實力，根本看不懂，測評機構隨便拽幾個文獻、數據就能把你唬的一頭汗。而我看了這么多食品測評，沒一個靠譜的，全是一本正經的胡說八道。
總之，不管你是成分黨，還是考據黨，多學學科學喂養，多學學營養搭配，這才是真正對你有用的。至于那些測評，你當做消遣看看也行，別信就對了。
