外國冰激凌用的是牛奶還是奶粉？
時間：2021-08-18 10:34:00
原創 ：鐘 凱
選擇奶粉或濃縮奶主要是看市場供應的情況，這不是地域歧視，而是因地制宜。比如在奶源豐富的歐洲、北美、澳洲，冰淇淋廠更傾向于采購濃縮奶。而在奶源相對不足的地方，比如中國，用奶粉是最常見的選擇。
這兩天一直在吃夢龍的瓜。但是看來看去，有幾個核心問題網友們并沒吵清楚，比如“國外用牛奶，國內用奶粉”，由此還上升到了“雙標”“歧視中國人”的高度。這個說法非常能鼓動網民愛國情緒，但實際是牽強附會，我不妨把國外的真實情況給你介紹一下。
至于“植物油代替牛奶”之類的說法，太小瞧網友們的智商，我就不解釋了哈。
無論國內外，冰淇淋里面的最主要的功能成分是三個，一個是脂肪，一個是蛋白質，一個是糖，分別發揮不同的作用。
蛋白質的來源以乳蛋白為主，但無論用牛奶還是奶粉，最終呈現在產品里的作用是一樣的。大家質疑的無非是，為什么在國外用“高檔”的牛奶，國內用“低檔”的奶粉。
我只能說，經過某些企業、某些人孜孜不倦的污名化，奶被分成了三六九等，連鮮牛奶都還要再分個三六九，真是不嫌累。實際上，無論巴氏奶、常溫奶還是奶粉都是非常好的乳制品，各有各的優點。
那么在冰淇淋行業，到底大家都在用什么奶呢？如果你仔細觀察就會發現，中國企業用奶粉比較多見，而歐美國家用得最多的也不一定是你想象的“牛奶”，有很多是“濃縮奶”（condensed milk， reconstituted milk）。濃縮奶簡單說就是介于牛奶和奶粉之間的，水分沒有完全去掉的牛奶。
選擇奶粉或濃縮奶主要是看市場供應的情況，這不是地域歧視，而是因地制宜。比如在奶源豐富的歐洲、北美、澳洲，冰淇淋廠更傾向于采購濃縮奶。而在奶源相對不足的地方，比如中國，用奶粉是最常見的選擇。
現在中國每年進口奶粉上百萬噸，除了喝的，大多用在餅干、曲奇、冰淇淋等食品里，連“高端” 牛奶巧克力也是用它。
除此之外，相比較生牛乳來說，無論是奶粉、濃縮奶，在食品工業都屬于“標準化”產品，不同批次間的差異比較小，不太受季節的影響，且保質期比生牛乳長，儲運方便，更利于產品品質的穩定。
網上還有好多人在拿不同地區的同款冰淇淋配料表作比較。中國的配料表第一位是水，所以覺得中國的冰淇淋里面主要是水，而外國的主要是奶。以前說過，配料表的排序是按照含量從多到少的，不過也要具體分析。歐美冰淇淋常見的“濃縮奶” 排第一位，那是因為它里面主要還是水嘛。真要比較，看看營養成分表，其實也差不多啦。
總之，不管用濃縮奶、奶粉還是牛奶，最后都是要調節冰淇淋里面的蛋白質含量，實際生產的時候多個成分常常一起用，反正好吃就行了嘛。
我特地上網搜了下中國、英國和加拿大超市里某品牌同款冰淇淋的配料表，你一看就明白了。
比如英國的同時用了復原脫脂奶、全脂奶粉、乳清固體；加拿大的同時用了濃縮脫脂奶、乳清粉、全脂奶粉、濃縮乳清蛋白；而中國只用了奶粉和乳清粉。
此外，我還查到了美國的同款產品配料表，標的是“牛奶”，不知道這是不是“外國用奶，國內用奶粉” 的出處。
其實美國標準對“牛奶”的定義不同，他們的“牛奶”包括了全脂奶粉、濃縮奶、復原奶，所以實際上很可能還是用的濃縮奶或復原奶呀。
