乳企綁架國標，拉低牛奶質量？還能放心喝國產牛奶嗎
時間：2020-07-24 10:38:00
原 創 ：阮光鋒
GB/T 27342-2009
最近，一篇深扒我國乳業的文章在網絡上瘋傳，文章細數了國內兩家龍頭乳企“拉低國家標準”、“產品味道越來越淡”、“往牛奶里添加化學物質”、“壓榨奶農”、“欺詐消費者”、“有毒素不安全”等罪狀。在乳協聲明的“神助攻”下， 這篇文章火爆全網，大家的情緒也迅速被點燃， 很多人跟我留言說不敢喝國產牛奶了。
質疑我國乳品質量低，希望我國乳品質量提升是每個消費者的心聲，我也非常希望和支持我國的乳業發展越來越好。
商業競爭這方面的，不做多說。但這篇文章中涉及食品加工、標準等方面的內容，很多跟事實不符合，很多說法對我國乳業實際情況也并不了解。如果全盤接收，只會加劇大家的恐慌，進一步削弱大家對我國牛奶的信心。
今天我來跟大家聊聊那篇文章中的幾個問題吧。
1.生乳標準低，是企業綁架了？
文章說，乳企在 2010 年我國修訂《GB 19301- 2010 食品安全國家標準 生乳》時，降低了對于原料奶的微生物指標（菌落總數）和蛋白質含量的要 求，2010 版生乳國標將蛋白質從≥ 2.95g/100g 調 整到≥ 2.8g/100g，將菌落總數從 50 萬調整到 200 萬。因此，導致“擠奶時相當于蒼蠅到處亂飛”、“中國牛奶倒退 25 年”、“中國生乳標準全球最差” 等問題。
為什么會出現標準低于歐美一些國家的情況呢？真的是因為企業綁架標準嗎？其實，之所以定成這樣，是當時國情下一種無奈的選擇。
（1）菌落總數
菌落總數是反映奶牛健康狀況、牧場衛生狀況和冷鏈質量控制的衛生指標。當時，我國奶業養殖存在大量的散戶奶農，而且占全國比例高。很多散戶養殖水平低，造成生鮮乳菌落總數相對較高。衛生部在當年《乳品安全國家標準問答》中指出，目前（2010 年左右）我國奶牛小規模散養比例較高，100 頭以上規模養殖比例僅為 23.1%， 5 頭以下比例為 32.4%，養殖水平低造成生鮮乳菌落總數相對較高。一味提高指標，我們這么多散戶奶農、這么多農民，怎么辦？
衛生部在當年《乳品安全國家標準問答》也明確指出，在當年，《生乳》國家標準設置菌落總數的指標是符合我國發展實際，能夠保護大量中小規模奶農的利益，維護我國奶業穩定發展。
從衛生部的問答，我們甚至可以認為，當年定這個指標，更多的是為了保護我國廣大農民的利益，而不是大企業。當然，散戶的問題需要慢慢解決，投入也很大，政策上也要給扶植和資助。衛生部在當年《乳品安全國家標準問答》中指出，自 2008 年以來（至2010），已累計投入 12 億元建設 1944 個 200 頭以上的奶牛養殖小區（場）。這里我也提示大家，牛奶質量提升，是需要大量投入的，這也就意味著，這不是一蹴而就的， 而是需要一個過程和投入的。
（2）蛋白質
蛋白質是牛奶的一項質量指標，它和飼料、飼養技術、奶牛品種、泌乳期等等都有關系。生鮮牛乳的蛋白質含量與飼養水平等多種因素有關，尤其是全株玉米青貯飼料、苜蓿干草等優質飼草飼喂量對生乳蛋白質含量影響很大。當年， 我國奶牛飼養中粗飼料結構單一、優質飼草飼喂率低，因此生乳蛋白質含量也相對較低。
不同泌乳期，牛奶的蛋白質含量也會出現波動。在奶牛不同泌乳期蛋白質含量不同，高峰期蛋白質含量比中后期低。我國絕大部分奶牛在 5 ～ 9 月份進入泌乳高峰期，這個季節又是天氣最炎熱的季節，兩個因素的疊加影響導致夏季生乳蛋白質含量明顯低于其他季節。
衛生部在當年《乳品安全國家標準問答》中指出，據農業部調查，2007 年和 2008 年夏季，北方一些省份生乳蛋白質含量低于 2.95 克/100 克的比例分別達 75% 和 90%；某乳品企業 6 月份西北、中南、東北等三個區收購生乳蛋白質含量低于 2.95克 /100 克的比例分別達 75.8%、33.8% 和 24.9% 。如果盲目提高蛋白質指標，這些奶怎么辦？都倒掉？還是逼著農戶加東西？
一些觀點甚至認為，之所以發生三聚氰胺事件，跟當年標準對蛋白質的要求較高可能有一定關系。要知道，原來的標準（2003 版本）要求是比較高的。為何在高標準的時候，還能出現惡劣的事情？恰恰是標準本身。當時的奶源多數來自散戶， 質量自然參差不齊，總體水平肯定不高，達不到要求怎么辦？一些奶農就想到了三聚氰胺。
所以，回頭來看，當時定的標準低，是面對當時奶業養殖散戶多、技術落后等現實問題，采取的一種權益之計。但這些年國內牧場的發展大家也有目共睹，牛奶的品質已經遠非 10 年前可比。
2016 年，我國調查顯示，我國生牛乳的蛋白質含量有八成以上達到 3.0 g/100 g。好消息是，新標準正在修訂中，大家可以期待一下。
實際上，一個國家標準的制定肯定會牽扯到各方的的利益，企業、農戶等等，如果真是被個別乳企左右的話，不用等到 10 年后的今天，當年早就提出異議了。
衛生部在當年《乳品安全國家標準問答》中指出：《生乳》國家標準的執行主體是奶牛養殖者和乳品企業。據農業部調查，絕大多數奶農贊同《生乳》國家標準的指標設置。《生乳》國家標準符合行業發展實際，指標設置符合我國國情，有利于促進改善生乳收購秩序、防止惡意拒收等問題，有利于保護奶農利益，推進第三方檢測，促進奶業良性發展。
2.生乳標準低，產品營養價值就差？
文章中多次說生乳標準低，暗示消費者拿到手的成品質量也降低了。其實這個推論完全不符合實際。生乳標準是一個原料奶，它并不是我們直接吃的。
國家標準 GB19301-2010 明確“本標準適用于生乳，不適用于即食生乳”。從生乳到牛奶或者其他奶制品，中間是要經過一系列加工處理過程的。所以，大家不要根據生乳這個標準就說我們喝到的奶“低質量”。
實際上我國的成品牛奶的標準并沒有降低。比如，與生乳國標同時發布的兩項牛奶終產品標準巴氏殺菌乳、滅菌乳均明確要求，蛋白質必須≥ 2.9g/100g。
還有很多人說，那為什么我買某某品牌牛奶， 它的蛋白質是 3.2，而兩家龍頭乳企某產品就只有2.9，甚至一些說是 2.8、2.3 的。拜托，乳制品種類繁多，你不要總是拿別人蛋白質高的，跟人家蛋白質低的比，甚至根本不是同類產品都拿出來比了。至少拿價格差不多、產品類型一樣的產品來對比。其實，國內很多牛奶的蛋白質都在 3 以上，我自己也經常喝。
3.標準低，所以奶味變淡了？
因為標準低了，奶的質量差了，文章中就說， 牛奶味道變淡了，越來越沒有奶味了。首先，奶味是一個很主觀的感覺。由于個體差異影響，很難準確描述牛奶的風味變化，不同人、不同時候的感覺都不一樣。其次，如果一定要說奶味變淡，可能跟現在的奶經過均質處理有一定關系。
很多人印象中「以前的牛奶」都是現擠或者農場直供的，買回家煮一下就喝，還會有奶皮，喝起來口感很粘稠、渾厚，所以就會覺得味道濃，好喝。
其實，牛奶煮沸后形成的奶皮就是牛奶中的乳脂肪成分受熱后上浮，并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成的。這并不代表它更營養更好。
現在我們喝的牛奶，尤其是南方，都需要長途運輸。在現代奶業加工中，所有的原料奶在生產加工過程中都會經過一步處理——均質工藝。這個工藝會讓牛奶中的脂肪破碎的更加細小，從而使整個產品體系更加穩定，使牛奶看起來更加潔白細膩。所以，經過均質化加工較未加工過的生鮮牛奶，其所形成的奶皮要薄，甚至肉眼看不出奶皮， 喝起來的口感也更細膩爽滑，沒有那種粘稠、厚重的感覺，會讓大家產生一種「現在的奶變淡了」的感覺。
4.生乳加化學物質？
文章說，原料奶里加脂肪粉、堿面，加抗生素， 三聚氰胺等物質。這里面有一些確實在十幾年發生過，但現在幾乎不可能；而有些則跟實際情況根本不符。比如，加脂肪粉的做法其實是行不通的，就算要加，還不如加黃油。但黃油價格挺貴，而且容易分層，不容易分散。
細菌超標加抗生素？生乳收回來后都要經過熱處理殺菌。就算要抑菌，也不是加抗生素，還不如加防腐劑呢。加堿中和，十幾年的確有這么干的，但這主要也是一些散戶這么干。三聚氰胺的出現比較復雜，前面也分析過了，這些都是十多年前事情了。現在我國乳業發展進步很多，大型企業一般不會這么干。
現在乳企在原料驗收環節有各種先進的檢測手段，還這樣干就太傻了，因為實在太容易識別了。而且歷經了一次三聚氰胺造成的重創，任何一個大企業都不敢為了這點蠅頭小利繼續這么干的。任何一個大企業都不會希望自己成為下一個三鹿。
5.即使殺菌，也會有毒素？
因為標準中菌落總數高，文章中說“目前任何技術都不可能全面殺死細菌”，“即使殺菌，依然可能有毒素，比如奶牛得了葡萄球菌導致的乳房炎，接下來葡萄球菌就會進入到原料奶并且產（腸） 毒素，造成消費者急性腸胃炎。”
其實，要求全面殺死細菌，本身就沒有意義。我們人體體內就有將近一公斤的細菌。只要沒有致病菌，就不用擔心有害。乳制品也是一樣的道理。
要知道，乳酸菌也是細菌，很多益生菌都是益生菌， 難道全部都要殺死嗎？目前鮮奶加工常用的加熱殺菌技術有兩種： 巴氏殺菌和超高溫殺菌。只要按照殺菌工藝處理， 都是可以保證產品的安全的。
奶牛如果患乳房炎，是生病了，產奶量會大幅下降，這時候該治病，正規牧場和奶農是不會使用這種異常乳的。以前散戶可能會這么干，但大企業現在不會這樣干。
而且，不是所有葡萄球菌都產腸毒素。產腸毒素的主要是金黃色葡萄球菌，它屬于致病菌。然而，金葡也不是隨便就能產毒素使人中毒的，人家也要有適宜條件的，比如要合適的溫度（通常是40℃左右），還要有特定的營養，繁殖到一定數量才能產毒素。
GB/T 27342-2009 對于正規生產企業來講，原料奶進廠后，加工前一直在冷藏罐里，在低溫條件下暫時存放，金黃色葡萄球菌的風險很低。我國標準 GB/T 27342- 2009《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 乳制品生產企業要求》要求是不超過 7℃，貯存時間不超過 24 小時。
6.禁鮮令導致常溫奶壟斷市場？
文章中說，因為禁鮮令導致常溫奶壟斷市場。其實，不允許標“鮮”，本身是并沒有很大問題的。
鮮牛奶，一般是指巴氏殺菌乳，它殺菌溫度低， 需要冷藏儲存。但是，從營養角度，不論是 巴氏殺菌，還是常溫奶，其實營養價值沒有很大差異。沒有必要分個高下。到底選哪個，完全可以個人喜好和便捷性來決定。
但很多企業在宣傳時，往往都會暗示“鮮奶” 更好，其他奶不好，這種做法其實對消費者的混淆和影響都更大。這種通過名稱來打擊國內其他奶制品的行為，才是我最不齒的。畢竟，在很多南方城市、農村偏遠地區，很難喝到所謂的鮮奶。
文章中還說禁鮮令導致“低溫鮮奶已經丟了大半江山，回天無力，以“純牛奶”“早餐奶”等命名的常溫奶、調制奶大獲全勝，幾乎壟斷了液態奶市場。”
其實這個跟禁鮮令沒有很大關系，更大的影響是冷鏈。因為巴氏奶需要低溫冷藏和運輸，而我國冷鏈建設還并不完備，尤其在很多南方城市、農村地區，冷鏈根本無法覆蓋，一些地方雖然有冷鏈， 但由于成本等問題，他們甚至白天開冷柜，到了晚上就斷電。這才是常溫奶市場大的主要原因。
7.乳企拉低國家標準？
文章說，導致牛奶質量差、味道淡、不好喝等等問題，根源是因為兩家龍頭乳企左右國標的修訂，把生乳的蛋白質指標定的特別低，比國外低很多，帶偏了整個乳業。
其實，這完全是陰謀論的說法。不論是從邏輯還是動機，大企業都不會想拉低標準。
兩家龍頭大企業根本不會費勁拉低國標，不論從經濟利益，還是自身發展角度，它都不會這么干。要知道，作為龍頭大企業，他們的生產水平更高，完全可以做得更好。拉低標準，會對它有利嗎？這就像考清華北大。所有的學生一起考，有
學霸、有普通學生。學霸就好比是龍頭企業，標準就好比是「分數線」。你覺得學霸會希望分數線降低？
食品安全國家標準，是行業生產的最低門檻。你覺得大企業會希望降低門檻，讓所有企業都能隨意生產，跟自己搶占市場？你以為大企業都是傻子？
「華為」為什么要做 5G 標準？美國為什么要制裁華為？是一樣的道理。說華為大家都能理解吧。為什么放到乳制品行業就會認為大企業會希望標準降低呢？
8.國產牛奶還可以喝嗎？
最后，我還是想說，國產牛奶是可以放心喝。我國政府部門每年都會發布各種食品抽檢報告，乳制品的合格率都在 95% 以上。我相信是可以保障大家的安全的。至于到底選什么，我的建議是看你的喜好，看你的方便。（吃什么奶更健康？如何選擇牛奶更健康？人人都應該知道的 8 個牛奶小秘密）
可能我國乳業還有諸多不完美，比如飼養水平落后、散戶多等問題，但正如在 5G、芯片等領域， 我希望全行業都一起努力提升，少一些詆毀和惡意競爭，老百姓也多一些理解和支持，不要被各種莫須有的說法搞得不敢買國產牛奶了。
