關(guān)于“乳飲料中含有肉毒桿菌”的科學(xué)解讀
時(shí)間：2015-06-12 14:48:17
來源：國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站
一、背景信息
近期，在微信朋友圈等中流傳一條關(guān)于“兒童乳飲料中含有肉毒桿菌，喝了會(huì)導(dǎo)致白血病”的信息，引起了家長(zhǎng)們的高度關(guān)注。乳飲料中會(huì)含有肉毒桿菌嗎？肉毒桿菌是什么？有何危害？二、專家解讀
（一）肉毒桿菌自身并不致病，其產(chǎn)生的肉毒毒素才是元兇。
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）又稱肉毒梭菌，是一種生長(zhǎng)在常溫、非酸性和厭氧環(huán)境中的革蘭氏陽性芽胞桿菌，廣泛分布于土壤、淤泥及動(dòng)物糞便中。肉毒桿菌的菌體并沒有毒性，但在嚴(yán)格的厭氧環(huán)境和適宜的溫度（18～30℃）條件下，肉毒桿菌芽胞可能萌發(fā)、生長(zhǎng)并形成肉毒毒素，該毒素才是致病的元兇，且是已知天然毒素中毒力最強(qiáng)的一類神經(jīng)毒素。
不過，當(dāng)食品的pH 值低于4.5或大于9.0時(shí)，或當(dāng)環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時(shí)，肉毒桿菌的芽胞不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素。而且，100℃煮沸10分鐘，肉毒毒素就可被破壞，從而失去致病性。
（二）肉毒毒素中毒主要損傷神經(jīng)系統(tǒng)。
肉毒毒素中毒分為中毒型和感染型；沒有明顯的季節(jié)差異，一年四季均可發(fā)生；無明顯的年齡和性別差異；一般有潛伏期，潛伏期為12～72小時(shí)，潛伏期長(zhǎng)短與攝入食品量及肉毒毒素含量有關(guān)。
在成人中發(fā)生的肉毒毒素中毒多為中毒型。患者一般具有頭暈、乏力、惡心、嘔吐等前驅(qū)癥狀，繼而出現(xiàn)神經(jīng)麻痹癥狀、肌肉癱瘓癥狀等，重者因呼吸肌麻痹引起窒息、心力衰竭而死亡，但患者知覺、體溫、血壓、血象等體征一般正常。在嬰兒中發(fā)生的肉毒毒素中毒多為感染型，潛伏期3～30天。初期突發(fā)便秘、啼哭聲和吮乳力減弱等癥狀，繼而出現(xiàn)神經(jīng)癥狀。其中，95%的報(bào)告病例為6周～6個(gè)月的嬰兒，最常見于3～4個(gè)月的嬰兒，原因是嬰兒腸道缺乏正常菌群的保護(hù)及抑制梭菌繁殖的膽汁酸（常見于幼兒和成人腸道）。
（三）白血病是一類病因尚不明確的血液系統(tǒng)疾病，至今未發(fā)現(xiàn)與肉毒桿菌相關(guān)。
白血病俗稱“血癌”，是一類造血干細(xì)胞惡性克隆性疾病，克隆性白血病細(xì)胞因?yàn)樵鲋呈Э亍⒎只系K、凋亡受阻等機(jī)制，在骨髓和其他造血組織中大量增殖累積，并浸潤(rùn)其他組織和器官，同時(shí)正常造血受到抑制。引起人類白血病的確切原因至今不太明確，有許多因素可能與白血病的發(fā)生有關(guān)，包括病毒感染、遺傳、放射、化學(xué)毒物或藥物等。至今為止，科研界沒有發(fā)現(xiàn)白血病的發(fā)生和發(fā)展與肉毒桿菌之間存在關(guān)聯(lián)。
（四）飲料不是肉毒毒素中毒的高危食品。
引起肉毒毒素中毒的食品通常是因食品原料已被肉毒桿菌污染，含有肉毒毒素，且在加工過程中未充分加熱而導(dǎo)致食物中毒。因飲食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、制作工藝等差異，各國(guó)引起肉毒毒素中毒的食品類別并不相同：歐洲多見于臘腸、火腿和腌制的肉類，日本以魚制品為多，美國(guó)以家庭自制罐頭、肉和乳制品為多，我國(guó)則多為家庭自制肉類食品、發(fā)酵豆類或谷類制品。
迄今為止，國(guó)內(nèi)外均未見因飲料污染肉毒桿菌而導(dǎo)致中毒的報(bào)道。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)（JEMRA）一直以來未將“飲料-肉毒”列入“食品-病原”優(yōu)先評(píng)估組合的名單。國(guó)際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（CCFH）及世界各國(guó)也未對(duì)飲料中肉毒桿菌的限量要求作出規(guī)定。同樣，我國(guó)于2013年頒布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）中，對(duì)飲料產(chǎn)品規(guī)定了沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的限量要求，鑒于肉毒桿菌的生長(zhǎng)特性，未對(duì)肉毒桿菌提出限量規(guī)定。
（五）含乳飲料產(chǎn)品不具備出現(xiàn)肉毒桿菌污染和肉毒毒素形成的條件。
含乳飲料是指以鮮乳或乳制品（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵）為主要原料，經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、殺菌等工序加工而成的飲料，包括配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料。肉毒桿菌芽胞萌發(fā)生長(zhǎng)的臨界pH值為4.5，即pH4.5以下時(shí)肉毒桿菌的芽胞不能萌發(fā)生長(zhǎng)。而含乳飲料多為酸性食品（pH＜4.5），因此一般沒有肉毒桿菌和肉毒毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)。加之含乳飲料在生產(chǎn)過程中都要經(jīng)過殺菌的處理，所以市售合格的乳飲料產(chǎn)品理論上是不會(huì)含有肉毒桿菌的。
三、專家建議
（一）微信、飛信等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)已成為很多消費(fèi)者獲取、傳播信息的主要方式。相關(guān)部門應(yīng)針對(duì)這些新的傳播媒介強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)食品安全問題的管理，嚴(yán)厲打擊捏造虛假信息，避免造成消費(fèi)者恐慌，影響產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)注重原料的安全檢驗(yàn)和儲(chǔ)藏環(huán)境的控制，注意生產(chǎn)環(huán)境及加工過程的溫度控制。避免肉毒桿菌及其毒素污染原料，避免因殺菌溫度不足，將肉毒毒素帶入食品，危害消費(fèi)者健康。
（三）消費(fèi)者應(yīng)注意正確制備、采購(gòu)和儲(chǔ)藏食品。購(gòu)買時(shí)應(yīng)正確識(shí)別包裝食品的標(biāo)簽，包括主要原料、儲(chǔ)藏條件、保質(zhì)期、食用方法等；特別注意包裝開封后，不宜長(zhǎng)時(shí)間保藏；有自制肉類、豆類食品愛好的消費(fèi)者，一定要認(rèn)真選好食材，用干凈的水、潔凈的容器，注意個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，少量制作，短期食用。
（四）相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)有關(guān)食品安全知識(shí)的宣傳、教育與普及，提高廣大消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和安全問題的認(rèn)知水平，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)相關(guān)信息的自我鑒別能力。
本期專家：
劉秀梅，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)顧問、研究員
元曉梅，國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心副主任、教授級(jí)高工
陳 衛(wèi)，江南大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)、教授
崔生輝，中國(guó)食品藥品檢定研究院食品化妝品檢定所生物檢測(cè)室副主任、研究員
主要參考文獻(xiàn)：
1.ICMSF, Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial pathogens, 1996
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3.FAO/WHO 微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)（JEMRA） 系列報(bào)告，2002-2011
4.Codex 相關(guān)文件（略）
5.李凡、劉晶星等. 普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材 醫(yī)學(xué)微生物學(xué)(第七版)[M]. 北京：人民衛(wèi)生出版社，2008.
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