一、市售牛奶為何要殺菌？

　　新擠出的牛奶中避免不了有微生物，主要是因為擠奶設備，特別是管道式擠奶器的污染。牛奶從管道式擠奶器流入貯奶槽時，由于管道的各部分都是用膠墊聯接，有時牛奶含細菌數可達10⁶cfu/ml以上。手工擠奶時，如果奶頭清洗不凈，容器和手等衛生條件欠佳，也會污染。此外，牛舍設施不良，糞便等清理不及時，境太差時，一些雜菌、大腸菌、芽孢菌以及臭氣等都可以從空氣中進入擠奶設備和生乳中。對牛奶殺菌可以殺滅對人體有害的病原微生物，還可以除去流通過程和保藏過程中能使牛奶變質的細菌和酵母菌等微生物。
 
　　二、何為巴氏殺菌乳？

    巴氏殺菌為一種常用牛奶加工工藝。巴氏殺菌乳的主要目的是殺死能引起人類疾病的所有微生物，并且盡可能多地殺死其他微生物和酶類系統，以保證牛奶產品質量。我國《GBT15091-1994 食品工業基本術語》中規定：采用較低溫度（一般60-82℃）,在規定時間內對食品進行加熱處理。目前巴氏殺菌通常采用85℃/15秒的高溫短時殺菌。

　　三、何為超高溫瞬時滅菌（UHT）？

　　UHT能殺死所有能導致產品變質的微生物，使產品能在室溫下貯存一段時間。UHT殺菌然后在無菌狀態下包裝，以最大限度地減少產品在物理、化學及感官上的變化，這樣生產出來的產品稱為UHT產品。我國《GBT15091-1994 食品工業基本術語》中規定：采用高溫、短時間，使液體食品中的有害微生物致死的滅菌方法。該法不僅能保持食品風味，還能將病原菌和具有耐熱芽胞的形成菌等有害微生物殺死。滅菌溫度一般為130-150℃，滅菌時間一般為數秒。按照物料與加熱介質是否接觸UHT瞬時殺菌過程可分為間接式加熱法和直接混合式加熱法兩類。

　　四、不同滅菌工藝對牛奶有何影響?

　　1、對蛋白質的影響

　　加熱滅菌會使牛奶中部分蛋白發生變性，例如牛奶中營養價值很高的乳清蛋白對熱不穩定，巴氏殺菌可使10-20％的乳清蛋白發生變性，而采用UHT（直接法）乳清蛋白變性率達40-60％。牛奶受熱變性對其質量影響不一定都是負面的。實驗發現，胰蛋白酶、胃蛋白酶和胰液素更容易黏附在變性蛋白上。牛乳蛋白質經熱變性后結構變得松散，變性牛乳容易被醇降解，比天然牛乳更易消化，UHT滅菌和巴氏殺菌乳蛋白質比天然牛奶更易消化，比生奶更有利用價值。熱變性蛋白質在胃內被胃酸水解后形成的顆粒分散能力非常好，這也有利于酶的黏附、降解。熱處理會滅活胰蛋白酶抑制劑，反過來就能促進胰蛋白酶的活性，這也能促進乳蛋白的降解和消化。

　　2、對維生素的影響

　　維生素A、B₂、D、尼克酸等對熱較穩定，而B₁、C、B₁₂、葉酸等很易被高溫破壞。經過巴氏殺菌工藝后，牛乳中的β-胡蘿卜素、維生素E都沒有損失，而UHT則使其損失率都超過了5％。Benterud研究了一些維生素在隔絕空氣條件下對熱的敏感性，120℃或130℃下只有維生素B₁和葉酸損失較嚴重。

　　3、礦物質的變化

    牛奶加熱不會影響礦物質的營養價值，反而可減少牛乳中的氟化物。

　　4、對乳脂肪的影響

　　乳制品工業使用的殺菌條件對牛乳的脂肪幾乎沒有不利影響，脂肪和油經過高溫加熱不會對健康有害，這是因為溫度對脂肪的光化學氧化影響甚微。
 
　　五、巴氏殺菌奶一定比UHT好嗎？

　　隨著人民生活水平的提高，自然對食品包裝提出更高要求：保質期長、口味不變，UHT正是達到這一要求的理想途徑之一。UHT過程中微生物細菌的死亡速度遠比食品質量受熱發生化學變化而劣變的速度快，UHT可完全殺死細菌而對食品的質量影響不大，幾乎可完全保持食品原有的色香味。因為達到商業無菌，可以常溫保存較長時間（包裝材料不同，保質期可達通常為30天-6個月），儲存和攜帶都比較方便。

　　雖然巴氏殺菌乳在處理過程中損失的牛奶營養物質較UHT少，但由于不是百分之百的滅菌，不能達到無菌狀態，所以需要冷藏，保質期也較短，消費者可根據自己的需求來選擇最適合自己的牛奶產品。
 
　　參考文獻：

　　巫慶華、龔廣予，巴氏殺菌牛乳和UHT牛乳的差別，乳業科學與技術，2003

　　曾勁松、白路，超高溫殺菌技術，廣州食品工業科技，2003

　　駱承庠，喝牛奶還是喝巴氏殺菌奶比較好，乳品與營養，2003

　　陸東林，談談巴氏殺菌奶和超高溫滅菌奶，新疆奶業，2003