我們?cè)谏掀泻?jiǎn)述了使用食用色素的源起和歷史，這篇將介紹在食物中添加食用色素的目的，以及何謂正確或不當(dāng)使用食用色素。

　　添加食用色素的目的

　　色、香、味素來是中國(guó)人以至各地人們?cè)u(píng)定食物的標(biāo)準(zhǔn)。消費(fèi)者可能會(huì)純粹因某種食物色相欠佳而對(duì)其失去興趣。英國(guó)一項(xiàng)研究顯示，消費(fèi)者對(duì)沒有恢復(fù)在加工過程中減退的色澤而呈灰綠色的罐頭青豆和灰褐色的草莓醬反應(yīng)不佳，銷售額也隨之下降。另一方面，色澤也會(huì)影響消費(fèi)者的味覺。一項(xiàng)研究指出，當(dāng)青檸味沙冰是紫色時(shí)，能吃得出青檸味的人遠(yuǎn)較綠色青檸味沙冰的少。

　　在食物中添加色素不但令食物變得賞心悅目，而且滿足了人們心目中對(duì)食物的一些期望。試想想如果沒有了食用色素，那么可樂類飲品便不再是棕色的；薄荷味雪糕不再是綠色的；人造牛油不再是黃色的；而彩虹糖也不會(huì)是我們預(yù)期的五彩繽紛了。

　　為了令產(chǎn)品的賣相更吸引消費(fèi)者，食物生產(chǎn)商在食物中添加食用色素來給食物著色或恢復(fù)食物的色澤。在大量配制食品的過程中添加色素的原因主要包括：(一)恢復(fù)食物在加工或保存過程中減退的色澤；(二)給本來色澤淺淡或沒有色澤的加工食品著色；(三)糾正食材自然出現(xiàn)及因季節(jié)而出現(xiàn)的色差；以及(四)令本身天然色調(diào)未達(dá)要求的食物增強(qiáng)色澤。
 

　　正確使用食用色素

為確保食物安全，食物生產(chǎn)商應(yīng)使用已通過安全評(píng)估的食用色素。此外，生產(chǎn)商須奉行優(yōu)良制造規(guī)范，包括使用達(dá)到預(yù)期效果所需的最低食用色素分量。

　　不當(dāng)使用食用色素

　　利用食用色素來掩飾攙假行為或欺騙消費(fèi)者無論在何時(shí)何地都是不可接受的。例如早在十八世紀(jì)的英國(guó)曾出現(xiàn)一些既不誠(chéng)實(shí)又有害的欺騙行為。當(dāng)時(shí)，茶葉從中國(guó)千里迢迢運(yùn)抵英國(guó)，并須繳付沉重的稅款，故茶葉的價(jià)錢十分高昂。為逃稅并牟取暴利，一些無良的商人把泡過的茶葉烘干后與真茶葉混在一起出售。為了令這些攙假茶泡出碧綠的茶水來以假亂真，英國(guó)不法商人甚至?xí)尤胗卸镜娜旧希琰S綠色的亞砷酸銅和黃色的鉻酸鉛等。

　　另外也有一些騙人的伎倆雖然有失誠(chéng)信，但對(duì)人體是無害的。葉綠素銅絡(luò)合物是一種深綠色的染色料，獲國(guó)際機(jī)構(gòu)評(píng)定為可安全用于食物中。海外曾有報(bào)告指不法商人在廉價(jià)的種籽油及／或橄欖油中加入葉綠素銅絡(luò)合物調(diào)成綠色，冒充高價(jià)的特級(jí)初榨橄欖油出售牟利。

　　在香港，食物安全中心曾發(fā)現(xiàn)有食物添加了未經(jīng)準(zhǔn)許的染色料。例如曾在辣椒粉和蛋中檢出工業(yè)用染色料蘇丹紅。為了投消費(fèi)者所好，不法商人在辣椒制品中加入蘇丹紅，令其顏色更鮮紅；或把蘇丹紅摻在家禽飼料中，以求令蛋黃更為橙紅。有研究指這些染色料可令實(shí)驗(yàn)動(dòng)物患癌。香港等地均禁止在食物中添加這些染色料。

　　下一篇我們會(huì)探討食用色素的安全問題。