我們在上篇中簡述了使用食用色素的源起和歷史，這篇將介紹在食物中添加食用色素的目的，以及何謂正確或不當使用食用色素。

　　添加食用色素的目的

　　色、香、味素來是中國人以至各地人們評定食物的標準。消費者可能會純粹因某種食物色相欠佳而對其失去興趣。英國一項研究顯示，消費者對沒有恢復在加工過程中減退的色澤而呈灰綠色的罐頭青豆和灰褐色的草莓醬反應不佳，銷售額也隨之下降。另一方面，色澤也會影響消費者的味覺。一項研究指出，當青檸味沙冰是紫色時，能吃得出青檸味的人遠較綠色青檸味沙冰的少。

　　在食物中添加色素不但令食物變得賞心悅目，而且滿足了人們心目中對食物的一些期望。試想想如果沒有了食用色素，那么可樂類飲品便不再是棕色的；薄荷味雪糕不再是綠色的；人造牛油不再是黃色的；而彩虹糖也不會是我們預期的五彩繽紛了。

　　為了令產品的賣相更吸引消費者，食物生產商在食物中添加食用色素來給食物著色或恢復食物的色澤。在大量配制食品的過程中添加色素的原因主要包括：(一)恢復食物在加工或保存過程中減退的色澤；(二)給本來色澤淺淡或沒有色澤的加工食品著色；(三)糾正食材自然出現及因季節而出現的色差；以及(四)令本身天然色調未達要求的食物增強色澤。
 

　　正確使用食用色素

為確保食物安全，食物生產商應使用已通過安全評估的食用色素。此外，生產商須奉行優良制造規范，包括使用達到預期效果所需的最低食用色素分量。

　　不當使用食用色素

　　利用食用色素來掩飾攙假行為或欺騙消費者無論在何時何地都是不可接受的。例如早在十八世紀的英國曾出現一些既不誠實又有害的欺騙行為。當時，茶葉從中國千里迢迢運抵英國，并須繳付沉重的稅款，故茶葉的價錢十分高昂。為逃稅并牟取暴利，一些無良的商人把泡過的茶葉烘干后與真茶葉混在一起出售。為了令這些攙假茶泡出碧綠的茶水來以假亂真，英國不法商人甚至會加入有毒的染色料，例如黃綠色的亞砷酸銅和黃色的鉻酸鉛等。

　　另外也有一些騙人的伎倆雖然有失誠信，但對人體是無害的。葉綠素銅絡合物是一種深綠色的染色料，獲國際機構評定為可安全用于食物中。海外曾有報告指不法商人在廉價的種籽油及／或橄欖油中加入葉綠素銅絡合物調成綠色，冒充高價的特級初榨橄欖油出售牟利。

　　在香港，食物安全中心曾發現有食物添加了未經準許的染色料。例如曾在辣椒粉和蛋中檢出工業用染色料蘇丹紅。為了投消費者所好，不法商人在辣椒制品中加入蘇丹紅，令其顏色更鮮紅；或把蘇丹紅摻在家禽飼料中，以求令蛋黃更為橙紅。有研究指這些染色料可令實驗動物患癌。香港等地均禁止在食物中添加這些染色料。

　　下一篇我們會探討食用色素的安全問題。