一、背景信息

　　據(jù)環(huán)球網(wǎng)報(bào)道，近日丹麥發(fā)生一起因食用香腸中毒事件，12人死亡，還有至少20人被李斯特菌感染。經(jīng)調(diào)查，問(wèn)題香腸來(lái)自一個(gè)距哥本哈根30公里的小工廠，疑似使用了被單核細(xì)胞增生李斯特菌污染的原料肉，目前該公司生產(chǎn)的所有產(chǎn)品已被召回，工廠也被關(guān)閉。問(wèn)題產(chǎn)品可能已銷往德國(guó)，德國(guó)消費(fèi)者保護(hù)與食品安全局已收到來(lái)自丹麥的食品警示并發(fā)布預(yù)警，建議消費(fèi)者不要食用該工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品。

　　二、專家解讀

　　（一）單核細(xì)胞增生李斯特菌是主要的食源性致病菌之一，其特征表現(xiàn)為：

　　基本生物學(xué)特征：?jiǎn)魏思?xì)胞增生李斯特菌（以下簡(jiǎn)稱單增李斯特菌）（Listeria monocytogenes）是革蘭氏陽(yáng)性短桿菌，兼性厭氧、無(wú)芽胞，在營(yíng)養(yǎng)豐富的環(huán)境中可形成莢膜，生長(zhǎng)溫度范圍為2-42℃（0℃亦能緩慢生長(zhǎng)），最適溫度為35-37℃，在pH中性至弱堿性（pH9.6）條件下生長(zhǎng)良好，pH3.8-4.4酸性條件下能緩慢生長(zhǎng)，加熱至60-70℃經(jīng)5-20分鐘可殺死，70%酒精5分鐘可殺死。

　　該菌廣泛存在于土壤、糞便等環(huán)境中，較其他食源性致病菌感染的潛伏期長(zhǎng)，一般為4～21天，最長(zhǎng)可達(dá)3個(gè)月。成人出現(xiàn)輕微類似流感癥狀，如發(fā)熱、頭痛，偶爾有胃腸道癥狀；新生兒和成人可患腦膜腦炎或敗血癥等。

　　高危食品：?jiǎn)卧隼钏固鼐鸀槭吃葱灾虏【摼饕廴旧椤⒛汤摇⑷饧叭庵破贰㈦u蛋、蔬菜沙拉、海產(chǎn)品及即食食品。世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）于2004年發(fā)布的《即食食品中單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告中對(duì)4類即食食品案例進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，發(fā)現(xiàn)單增李斯特菌對(duì)巴氏消毒奶的污染率和污染水平較低，但在儲(chǔ)藏期內(nèi)，少量單增李斯特菌會(huì)快速生長(zhǎng)繁殖；冰激凌含牛奶成分，但由于是冷凍食品，單增李斯特菌不會(huì)在儲(chǔ)藏期生長(zhǎng)；發(fā)酵肉制品常被污染，但終產(chǎn)品的成分不利于單增菌的生長(zhǎng)；冷藏熏魚(yú)常受到污染，加工過(guò)程無(wú)消毒滅菌程序，單增菌在過(guò)長(zhǎng)的儲(chǔ)藏期內(nèi)會(huì)生長(zhǎng)繁殖。評(píng)估結(jié)果提示，單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)與食品基質(zhì)、儲(chǔ)藏溫度和時(shí)間密切相關(guān)。

　　高危人群：新生兒、孕婦以及免疫缺陷者是單增李斯特菌病易感人群。攝入食品類別、致病菌株毒力以及消費(fèi)者個(gè)體差異是患單增李斯特菌病概率的重要因素。據(jù)報(bào)道，全球每年每百萬(wàn)人口單增李斯特菌病的發(fā)病率為0.1-11.3，歐洲為0.3 -7.5、美國(guó)為4.4。

　　（二）國(guó)際食品法典委員會(huì)強(qiáng)調(diào)對(duì)即食食品中的單增李斯特菌進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。

　　2007年國(guó)際食品法典委員會(huì)通過(guò)了《應(yīng)用食品衛(wèi)生通則控制食品中單增李斯特菌的指南》（CAC/GL 61 – 2007），其中對(duì)單增李斯特菌容易生長(zhǎng)繁殖的即食食品規(guī)定n=5，c=0，m=0 cfu/25g的限量要求（n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣件數(shù)；c為最大可允許超出 m值的樣品數(shù)；m為致病菌指標(biāo)可接受水平的限量值。以下字母意義相同），而對(duì)單增李斯特菌不易生長(zhǎng)繁殖的即食食品則規(guī)定為n=5，c=0，m=100 cfu/g的限量。

　　近年來(lái)，諸多國(guó)家或地區(qū)制定或修訂了與CAC法典標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致的單增李斯特菌限量標(biāo)準(zhǔn)，如歐盟、澳大利亞、新西蘭、美國(guó)、加拿大等。2011年國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）出版的《食品微生物第八卷—食品微生物安全過(guò)程控制》中，對(duì)熟肉、熟禽肉、去殼熟制貝類、魚(yú)糜及魚(yú)肉制品、腌漬魚(yú)類制品、新鮮預(yù)切或冷凍蔬菜、即食熟制蔬菜、即食鮮切水果、熟蛋制品、干酪以及夾心或帶涂層的冷凍即食面制品等提出了單增李斯特菌的控制目標(biāo)。

　　我國(guó)2010年發(fā)布的乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)及《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）中，分別對(duì)干酪、再制干酪、熟肉制品和即食生肉制品規(guī)定了單增李斯特菌的限量要求，均為n=5，c=0，m=0 cfu/25g，即不得檢出單增李斯特菌。

　　三、專家建議

　　鑒于單增李斯特菌污染食品的傳播途徑和特點(diǎn)，為汲取丹麥香腸制品引發(fā)單增李斯特菌病事件的教訓(xùn)，建議如下：

　　（一）食品污染較廣泛，單增李斯特菌的安全風(fēng)險(xiǎn)源頭貫穿于養(yǎng)殖、種植、加工、貯藏和流通的全過(guò)程。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全生產(chǎn)的相關(guān)規(guī)定，有效控制原料、熱處理和加熱后的二次污染以及貯運(yùn)等環(huán)節(jié)的安全風(fēng)險(xiǎn)，防范食源性單增李斯特菌病的發(fā)生與傳播。

　　（二）消費(fèi)者不必?fù)?dān)心與恐慌，完全能夠自我保護(hù)。

　　單增李斯特菌可通過(guò)加熱方式滅活，建議消費(fèi)者食用即食食品前加熱處理。要注意熟制、即食預(yù)包裝食品的保質(zhì)期；注意冷凍、冷藏（0-5℃）的溫度控制和儲(chǔ)藏時(shí)間；冰箱保存食品時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，包裝開(kāi)封后，應(yīng)徹底加熱后食用。

　　本期專家：

　　劉秀梅　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)顧問(wèn)、研究員

　　勵(lì)建榮　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品安全與標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)分會(huì)副理事長(zhǎng)、渤海大學(xué)副校長(zhǎng)、教授

　　主要參考文獻(xiàn)：

　　1、WHO & FAO, Risk Assessment of Listeria monocytogenes in Ready-To-Eat Foods, 2004, www.who.int/publications.

　　2、CAC/GL 61 – 2007, Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Listeria monocytogenes in Foods, http://www.codexalimentarius.org/standards.

　　3、ICMSF，Microorganisms in Foods 8, Use of data for assessing process control and product acceptance, Springer 2011.