一、背景信息

　　近日，媒體報(bào)道，英國(guó)《衛(wèi)報(bào)》記者“臥底”英國(guó)一家雞肉生產(chǎn)廠，歷經(jīng)5個(gè)月，揭開(kāi)雞肉受到污染的黑幕。報(bào)道指出，記者在工廠中發(fā)現(xiàn)雞肉從生產(chǎn)、包裝到銷售的全過(guò)程中，有受到糞便污染的痕跡，而禽肉工廠對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督的忽視，導(dǎo)致彎曲菌污染雞肉并廣泛傳播（英國(guó)在售的新鮮雞肉中，三分之二受彎曲菌污染）。這家工廠生產(chǎn)的雞肉供應(yīng)英國(guó)最大連鎖超市集團(tuán)特易購(gòu)、連鎖超市塞恩斯伯里、美國(guó)快餐連鎖店肯德基等。該報(bào)道引發(fā)了國(guó)內(nèi)外媒體轉(zhuǎn)載，CCTV-2也對(duì)此進(jìn)行了報(bào)道，但在互聯(lián)網(wǎng)上并未引起網(wǎng)民的關(guān)注。

　　二、專家解讀

　　1、彎曲菌是主要的食源性致病菌之一，在世界范圍內(nèi)污染普遍。

　　彎曲菌屬（Campylobacter）是一類微需氧菌，不形成芽胞、氧化酶陽(yáng)性、有動(dòng)力的革蘭氏陰性彎曲狀桿菌。其中空腸彎曲菌(Campylobacter jejuni)是引起人類腹瀉的常見(jiàn)食源性致病菌，可在37℃和42℃條件下生長(zhǎng)，對(duì)熱敏感，55-60℃下3-5分鐘即可被殺死。

　　據(jù)WHO/FAO的相關(guān)報(bào)告，彎曲菌在世界范圍內(nèi)污染普遍，但在發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家對(duì)人群健康的實(shí)際影響略有差異，監(jiān)測(cè)和管理的力度也有所不同。

　　在英國(guó)，彎曲菌的感染率呈逐年上升的趨勢(shì)，每年導(dǎo)致約28萬(wàn)人患病，上百人死亡。德國(guó)、捷克、澳大利亞、芬蘭、瑞典、挪威等國(guó)對(duì)食品中彎曲菌監(jiān)測(cè)30余年，結(jié)果顯示這些國(guó)家的發(fā)病規(guī)模不同，約每年每10萬(wàn)人中有50-400人患病，部分其他發(fā)展中國(guó)家的監(jiān)測(cè)資料顯示彎曲菌感染率可能在5-20%之間。

　　2、彎曲菌病通常經(jīng)消化道傳播，雞肉是主要污染源。

　　彎曲菌廣泛存在于溫血?jiǎng)游铮吮桓腥镜闹饕蚴浅粤宋词焱傅那菪笕饧捌渲破坊蝻嬘梦唇?jīng)消毒的牛奶和飲用水。上海、北京、福建等地曾多次報(bào)道因食用受該菌污染的食物而引發(fā)食源性疾病。研究資料顯示, 80%的彎曲菌感染來(lái)源于被污染的家禽，雞肉是空腸彎曲菌主要污染源。

　　3、國(guó)內(nèi)外相關(guān)部門的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示，加強(qiáng)對(duì)彎曲菌的風(fēng)險(xiǎn)管理尤其重要。

　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所在2007年針對(duì)879份生禽肉進(jìn)行檢測(cè)，空腸彎曲菌檢出率為1.82%，2008年這一數(shù)據(jù)上升為2.28%。

　　英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局2014年2月開(kāi)展為期一年的調(diào)查，計(jì)劃從屠宰場(chǎng)、零售商等生禽供應(yīng)鏈中采集4000只整雞作為樣本，在首批853個(gè)檢測(cè)樣本中，有59%檢測(cè)結(jié)果呈彎曲菌陽(yáng)性。

　　WHO/FAO于2000年開(kāi)展重要食品中的微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，2009年發(fā)布《肉雞中彎曲菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)報(bào)告》，部分國(guó)家的資料顯示，無(wú)論是養(yǎng)殖中的活禽（40-80%），或是加工過(guò)程（30-100%）、零售環(huán)節(jié)的禽、肉（10-60%），均廣泛存在彎曲菌的污染。評(píng)估報(bào)告認(rèn)為，降低養(yǎng)殖環(huán)節(jié)雞群的帶菌率及控制交叉污染是降低彎曲菌風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　2011年，國(guó)際食品法典委員會(huì)頒布了控制雞肉中彎曲菌和沙門氏菌的導(dǎo)則(CAC/GL 78-2011)，對(duì)養(yǎng)殖、加工、流通領(lǐng)域的30個(gè)環(huán)節(jié)提出安全控制指導(dǎo)性措施，部分環(huán)節(jié)明確了彎曲菌的限量要求。

　　三、專家建議

　　1、彎曲菌的安全風(fēng)險(xiǎn)源頭在養(yǎng)殖和屠宰環(huán)節(jié)，但貫穿于加工、流通的全過(guò)程。食品安全監(jiān)管部門以及食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)參照法典文件CAC/GL 78-2011的規(guī)定，加強(qiáng)過(guò)程過(guò)程管理，強(qiáng)化措施，有效防范彎曲菌的傳播和感染。

　　2、彎曲菌不耐熱，消費(fèi)者不必恐慌，完全有能力自我保護(hù)：不購(gòu)買、宰殺活禽；冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏禽肉應(yīng)包裝完整無(wú)損，確保生熟分開(kāi)；不在洗菜池中沖洗生禽肉，避免污染廚房環(huán)境，宜用60-100℃水浸燙后烹飪；烹調(diào)時(shí)應(yīng)燒熟煮透。

　　本期專家：

　　劉秀梅　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)顧問(wèn)、研究員

　　王守偉　北京市食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)、教授級(jí)高工

　　主要參考文獻(xiàn)：

　　1、WHO/FAO MRA Series12 Risk assessment of Campylobacter spp. in broiler chickens, 2009

　　2、WHO/FAO MRA Series19 Salmonella and Campylobacter in chicken meat, 2009

　　3、CAC/GL78-2011 Guidelines for the control of campylobacter and salmonella in chicken meat, 2011

　　4、ICMSF Microorganisms in Foods 8, Use of data for assessing process control and product acceptance, Springer 2011