科信中心召開食品煎炸用油發展趨勢專家溝通會
時間：2017-07-26 14:40:14
來源：原創
作者：CFIC
煎炸是最古老的食品加工工藝之一，也是中國美食烹調和加工的重要方法。煎炸食品以其獨特的風味贏得了消費者的喜愛，但煎炸加工方式和油脂攝入問題受到各界關注。為適應食品行業發展趨勢，滿足公眾多元化的消費需求，以科技手段提升食品安全，江南大學歷時六年，對食品煎炸用油及煎炸工藝進行了系統性研發和應用，取得了系列成果。
為更好地了解食品煎炸并交流煎炸油行業的最新研究進展，7月25日，科信食品與營養信息交流中心邀請了中國工程院陳君石院士、中國疾控中心營養與健康所張堅研究員、何麗研究員、北京大學馬冠生教授、江南大學王興國教授、國家食品安全風險評估中心韓軍花研究員、中國農業大學何計國教授、科普作家云無心等知名專家以及中國營養學會、中國食品科學技術學會、中國食品工業協會、中國烹飪協會等專業機構的代表進行了專題溝通交流。
張堅研究員介紹了中國居民油脂及脂肪酸攝入情況，他指出，脂肪是人體獲取脂肪酸、必要脂肪酸和脂溶性維生素的重要途徑。雖然油脂是高能量食品，要避免攝入過多，但科學合理的攝入油脂對消費者的營養與健康也非常重要，不必“談脂色變”。另外，他也指出食品行業進行產品創新、為消費者提供多選擇的、脂肪酸多樣性的煎炸油有利于滿足消費者的需求。
韓軍花研究員認為，江南大學的研究不僅與行業結合，還與生產規范等措施相配套，也符合《“健康中國2030”規劃綱要》和《國民營養健康素養》的精神，值得贊賞。但同時，新發布的《國民營養計劃》明確提倡“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼），建議江南大學繼續深入研究，爭取在控制脂肪攝入等方面取得新的進展。
在場專家在討論中也對煎炸用油行業的未來發展提出了意見和建議。馬冠生教授表示，目前家庭用油的發展趨勢是精細化、小眾化，建議在該研究成果的基礎上加強健康影響研究，在總量控制的前提下引導家庭健康用油。何麗研究員認為，江南大學的研發成果為國內的油脂行業打開了思路，多種選擇更加利于行業健康發展。來自行業協會的代表認為，江南大學的系統性研發順應了行業發展趨勢，是很好的榜樣，該成果有一定的行業推廣價值。
陳君石院士在會議小結中指出，最近發布的《國民營養計劃》的基本原則包括堅持科學發展，即探索把握營養健康發展規律，充分發揮科技引領作用，加強適宜技術的研發和應用，提高國民營養健康素養，提升營養工作科學化水平。江南大學六年磨一劍難能可貴，研發成果適應了時代的發展，對煎炸食品的質量提高和食品煎炸工藝的規范化做出了重要貢獻。
為更好地了解食品煎炸并交流煎炸油行業的最新研究進展，7月25日，科信食品與營養信息交流中心邀請了中國工程院陳君石院士、中國疾控中心營養與健康所張堅研究員、何麗研究員、北京大學馬冠生教授、江南大學王興國教授、國家食品安全風險評估中心韓軍花研究員、中國農業大學何計國教授、科普作家云無心等知名專家以及中國營養學會、中國食品科學技術學會、中國食品工業協會、中國烹飪協會等專業機構的代表進行了專題溝通交流。
圖1. 與會專家積極展開討論
王興國教授介紹了江南大學煎炸油系統性研究的成果：以不飽和脂肪為主的高油酸菜籽油、葵花籽油等植物油進行科學配比，通過原料優選、適度精煉盡可能保留營養物質，通過煎炸工藝條件優化、煎炸過程油品質量在線監測等手段，保障特定煎炸條件下的安全性和穩定性。該油品在餐飲行業的試用效果良好，并得到油脂界專家的一致認可。圖2. 王興國教授就煎炸油研究成果進行發言
張堅研究員介紹了中國居民油脂及脂肪酸攝入情況，他指出，脂肪是人體獲取脂肪酸、必要脂肪酸和脂溶性維生素的重要途徑。雖然油脂是高能量食品，要避免攝入過多，但科學合理的攝入油脂對消費者的營養與健康也非常重要，不必“談脂色變”。另外，他也指出食品行業進行產品創新、為消費者提供多選擇的、脂肪酸多樣性的煎炸油有利于滿足消費者的需求。
圖3.張堅教授介紹中國居民油脂及脂肪酸攝入情況
韓軍花研究員認為，江南大學的研究不僅與行業結合，還與生產規范等措施相配套，也符合《“健康中國2030”規劃綱要》和《國民營養健康素養》的精神，值得贊賞。但同時，新發布的《國民營養計劃》明確提倡“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼），建議江南大學繼續深入研究，爭取在控制脂肪攝入等方面取得新的進展。
圖4. 韓軍花主任就新版國民營養計劃進行介紹
在場專家在討論中也對煎炸用油行業的未來發展提出了意見和建議。馬冠生教授表示，目前家庭用油的發展趨勢是精細化、小眾化，建議在該研究成果的基礎上加強健康影響研究，在總量控制的前提下引導家庭健康用油。何麗研究員認為，江南大學的研發成果為國內的油脂行業打開了思路，多種選擇更加利于行業健康發展。來自行業協會的代表認為，江南大學的系統性研發順應了行業發展趨勢，是很好的榜樣，該成果有一定的行業推廣價值。
陳君石院士在會議小結中指出，最近發布的《國民營養計劃》的基本原則包括堅持科學發展，即探索把握營養健康發展規律，充分發揮科技引領作用，加強適宜技術的研發和應用，提高國民營養健康素養，提升營養工作科學化水平。江南大學六年磨一劍難能可貴，研發成果適應了時代的發展，對煎炸食品的質量提高和食品煎炸工藝的規范化做出了重要貢獻。
圖5. 陳君石院士結合國民營養計劃發表意見
但必須指出，煎炸行業多了一個新的選擇，并不意味著傳統煎炸油要被淘汰。同時，《國民營養計劃》提出了減少脂肪攝入的目標，但減脂也不是單純的減量，是在平衡膳食的基礎上進行結構調整，煎炸食品可適量食用并成為平衡膳食的一部分。希望科學家和食品行業繼續攜手合作，為中國消費者提供更多、更好吃、更健康的煎炸食品。
